旧时名门望族宴请贵宾，不喜在酒楼办筵席，却爱在府邸设家宴。一则是保障社交的私密，二则可展示自己的品味。广东近代最有名的，莫过于江太史的家宴。

太史第当年曾为广州河南（现海珠区）第三大豪宅

江太史原名江孔殷，籍贯广东南海，因为他是晚清最后一届科举进士，曾进翰林院，故又被时人尊称为江太史。他虽任清朝官员，却同情革命，不但帮助黄花岗起义烈士入殓，武昌起义后，又促成广州和平光复，免受刀兵之祸，实在功德无量。

但是他更为后人所称道的身份却是美食家。江太史家世显赫，祖上已为茶叶富商，自己又担任英美烟草公司南中国代理多年，富甲一方之余，饮食涉略范围甚广，有“百粤美食第一人”的称号。

江太史与三姨太

江太史精研饮食，在百年前可说是＂从农场到餐桌＂的先驱人物，他在市郊番禺萝岗洞开发一千多亩农场，名为“江兰斋农场”，农场生产的各种农产品，除了在广州大新百货公司代卖，亦用来送给宾客及自用。江太史的孙女江献珠忆述童年说：“太史第中，除大厨外，家里还有西厨、点心厨师、几位茹素的祖母还有一个专用的斋厨娘。”

江献珠女士也是美食家，曾与其先生一起出版多本美食专著

由于口味刁钻，江太史不断鞭策着江家大厨精益求精地研发新菜，当时很多菜式就是在江太史公的百般挑剔和亲自参与下定形的，例如太史蛇羹、龙虎凤、虾子柚皮、太史田鸡、陈太吉冰烧肉锦绣、富贵石榴鸡、冬瓜蟹钳、金冠顶玉簪田鸡腿、玻璃明虾球、桂花翅、太史禾花雀、太史豆腐等等。

原版的太史蛇羹是用五种蛇来做的，但现在已被简化

江太史交友横跨中西，常在广州河南同德里十号的太史第内宴请宾客，孙中山、梅兰芳、廖仲恺、胡汉民、蒋介石等亦曾是江府家宴上的贵宾。当时的权贵名流，无不以一尝太史第的家宴为荣。

当时广州流传一句话：江太史家宴，有钱都未必食得到。因此，只要太史第的家宴有什么新菜式，尝过人的都会辗转相告，然后各大酒家立即仿制，冠以太史之名招徕食客，风靡一时。

江太史晚年为澳门龙记酒家题写的匾额

不过，显赫多年的太史第最终亦没能逃得过大时代的洗礼。随着抗战后江家家道中落，太史公在1952年土改时亦郁郁而终，从此太史第的家宴也成为了绝唱。即便后来移居港澳的富贵人家，即便有财力养得起家厨，但也再难复制出太史公的品味。

传奇剧作家南海十三郎（真名江誉镠）正是江太史的十三子

随着家宴逐渐消失，私房菜兴起取而代之，成为了政商名流宴请贵宾的方式。

有史可考的私房菜，可以追溯到清末光绪年间的谭家菜。祖籍广东的谭篆青，诗书世代，且好饮食，其父谭宗浚进京当官后，就把家乡粤菜混合京菜成为谭家菜，其家宴名震北京，例如冷盆如白切鸡、蜜汁叉烧，大菜如黄焖鱼翅、蚝油鲍片，素菜如银耳素烩，点心如酥盒子等，无不刻意求工，脍不厌细。

谭篆青入席，以示自己不是做生意，而是雅聚。

后来谭篆青家道中落，便由家厨或妻妾做拿手的谭家私房菜帮补家计。宴设家中，每晚三席，须提前三天预订。谭家私房菜，有一个不成文的规矩：不管谁做东，无论相识不相识，都要给主人谭篆青备一份请柬，留一席之地，主人也总是要来尝上几口喝上两杯。当时的达官贵人都以吃过其私房菜为荣，最鼎盛的时候单单订位要等上一个月。

谭家菜清汤燕菜

谭瑑青夫妻去世后，由女儿谭令柔和家厨彭长海等在北京米市胡同继续经营私房菜，直到1954年公私合营后，谭家菜的传人转而到了北京饭店，谭家的私房菜由此中断。

现代的私房菜，则源自于香港。江太史最后一任家厨李才在离开江家后，担任过广州及香港不少酒家的大厨。而李才培养的子侄，后来大多也成为香港饮食界响当当的人物，其中堂侄李成十几岁便跟着李才学厨，经过多年磨炼，袭得真传。

李成人称“崩牙成”，原在恒生银行高级职员饭堂担任大厨，后自行创业，在家的客厅摆一席，可容纳十多人，每晚亲自下厨，用柴炭烹煮太史菜为主的筵席，吸引了众多香港富豪食家光顾。

李成师傅家中的照片

李成究竟何时开始做私房菜的，已无人说得清楚了，据说，二十世纪五十年代，李成便已经开始做到会服务，后来索性固定场所做起了私房菜，是为香港私房菜始祖。他只做熟客生意，每日只开一席，间中休息。时间久了，熟客数量足够，他便不再接受新的客人了，任何人想去都只能通过有预约权的熟客。时间一久，崩牙成就成了一段江湖传说，不知道的人全然不知，知道的人未必能去。

李成擅做的菜包括︰炒桂花翅、鸽蛋燕窝、七彩炒肚尖、翅烩蛇、霸王鸡、生炒糯米饭等。他的私房菜以分量足出名，基本上都吃不完，要打包带回家。

桂花翅

私房菜与一般点菜或筵席最大的不同，就是无固定菜单，需要提前预定，由名厨亲自在食客面前烹制，限定一至三桌，宴请贵客时私密性高。因此深受显贵的食客欢迎。

进入二十世纪后，私房菜也重回广州。

中国大酒店的行政总厨梁炳基师傅，是改革开放后首批到内地任职的香港厨师，曾获粤港澳厨皇教父，中国金牌总厨，中国烹饪大师等称号。

梁炳基师傅入厨四十余年

梁师傅入厨四十余年，其中沪飘二十年，回穗又二十年，将江浙菜与粤菜融为一体，这让无数口味刁钻的食客也成为他的粉丝，纷纷要求他推出私房菜。

梁炳基与食客在水晶轩合影

在今年这特殊的上半年，梁师傅终于有机会静下了平日不分昼夜的忙碌，整理出这份累积半生心血的私房菜单。

中国大酒店至今仍保留着为每位食客手书席珍的传统

他走访江淮一带，把九华山笋尖，宁波慈溪海蜇，绍兴花雕酒糟，亲自带回广州。再配搭本地食材等，在传承粤菜基础上，融入江浙菜系元素。从挑选食材、开料入味、掌勺烹饪、上碟摆盘，每一道工序都由梁师傅亲自包办，每一道菜都是来自大师独一无二的味道。

中国大酒店四季私房菜

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名门家宴和名厨私房菜虽相隔两个不同年代，但实质一脉相承，广东人对美食的不懈追求始终未曾有变。