比外卖叫得更响的预制菜，借疫情管控的东风，乘餐饮业被动辄勒令停业之势，在各级政府的支持下，势如破竹，可谓要风得风，要雨得雨。

据估计，我国预制菜行业市场规模已超3000亿元，预计在2023年将突破5100亿元,到2026年将达到万亿规模。

据天眼查数据显示，截至2022年6月17日，全国范围内在营状态的企业名称或其经营范围内包含预制菜的企业数量约为6.6万家。

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据《财经早餐》报道，进入2022年1月以来，与预制菜相关的股票接连暴涨，爱烧饭、王家渡食品、三餐有料、锅圈、寻味狮、银食、麦子妈等10余个预制菜品牌在一年内接连获得融资，最高融资金额破亿。

政府也大力推动，广东省政府办公厅印发了关于《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，广东省国企恒健控股公司辖下广东省农业供给侧结构性改革基金管理有限公司协同粤民投共同发起设立广东省预制菜产业发展投资基金，基金规模50亿元，未来将通过子基金群迅速做大到150亿元。

以上，这种待遇，垂死挣扎中的餐饮业只能表示羡慕。

预制菜的火爆，一方面拜疫情防控所赐。对于处在封控区的人来说，连外卖都受限，预制菜简直就是上天的恩赐。

即便不在封控区，疫情也使居民回归家庭，家常的便利性产品如速冻水饺、馄饨、饼类等，几乎是家家户户都会很愿意囤进冰箱里的品类。没有疫情的城市，大家也如惊弓之鸟，囤货意识增强，能够保存得更久的冷冻密封的半成品菜肴也大受青睐。

另一方面，预制菜也确实可以满足部分人群的需求。由女性负责家务的传统中国家庭分工模式已发生改变，职业女性越来越多，家庭更倾向烹饪精简化、轻量化，而预制菜可以为他们提升烹饪效率，因而预制菜消费更刚需高频且更具黏性。

同时，对于不太会做饭，懒得做饭，但又追求品质、居家氛围的年轻夫妇，预制菜给他们提供新的烹饪解决方案。

新时代，新名词层出不穷，在“预制菜”这个名词出现之前，建筑行业有一种“预制件”，就是将建筑材料先按图做好，运到工地安装的东西，“预制菜”这叫法，估计就是从那里搬来的。

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目前预制菜的定义也十分宽泛，似乎很多品类都能算是预制菜。行业内较常见的分类方法是“4R”——即食（Ready to eat，比如八宝粥、即食罐头、即食卤味）、即热（Ready to heat，比如速冻水饺、自热火锅等方便速食）、即烹（Ready to cook，需入锅加工的半成品菜肴）、即配产品（Ready to use，例如免洗免切的净菜）都属于预制菜范畴。我们就分门别类，看看这些预制菜除了方便，有什么缺点。

对于即食和即热型预制菜来说，这类精加工食品，更长的存放时间是它们在同品类中胜出的前提。若能保鲜3—6个月，规模化生产的预制菜可卖到全国；如果保鲜期延长至9—12个月，产品则可销售到全球。让产品可以更长时间待在货架，而不是过期下架，这意味着成本的下降。

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目前食品的保鲜方法，有以下几种：

一是高温高压消毒杀菌，比如各种罐头食品，缺点是味道和口感皆不佳；

二是冷冻保鲜法，比如各种水饺、点心，缺点是风味还原度差。各种食物的主要成分是水，含量从60%—95%，当它们冷冻后，水分膨胀9%，而且形成冰晶或冰凌，这些冰晶或冰凌既膨胀又锋利，会对食物里的蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素分子造成破坏，表现出来就是风味和口感差了几个档次；

第三个方法，就是大家所担心的添加各种防腐剂。

防腐剂是能抑制微生物活动，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。防腐剂的防腐原理，大致有如下三种：一是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。二是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。三是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排出，导致其失活。我国到目前为止已批准了32种使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾等。

在国家安全使用范围内，防腐剂对人体是无毒害的，问题是，为了延长防腐期，无良商家往往会超标使用防腐剂。但是，即便是标准范围内的防腐剂，因为人体并不需要，对这类东西的使用原则就是最好不要，确实无法躲避，就是越少越好。长期食用含防腐剂的预制菜，就是违反了这个原则，值得警惕和注意。

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也有的精加工预制菜不采用上述三种办法的，它们只是简单的真空包装，并以“不添加防腐剂”宣传。这类产品的安全性非常不靠谱，真空包装并不能消灭所有细菌，这类食物极易变质，极易导致细菌在人体内的繁殖，从而引发食物中毒、各类胃肠道疾病等，也是违反食品安全规范的，大家千万要小心。

对于即烹即配这些半成品类的产品，其保鲜期更短，通常都是要求在短时间内用掉，倒是没有上述三种情况，但营养的流失和品质的下降，却也是一个无法挽回的事实。

对于肉类来讲，宰杀后就开始了腐败过程，经过大工厂的预加工或做成半成品，虽然省略了繁琐的到市场购买、冲洗、切等过程，但也意味着从宰杀到烹饪时间的增加，也就意味着更加不新鲜；对于蔬菜类来说，清洗和切碎，让蔬菜里本来互不相扰的各种酶和蔬菜的酚类、萜烯类、维生素C冲破各自的细胞壁 ，再与氧气碰面，结果就是蔬菜变色、维生素C流失。这类初加工预制菜，尚可接受。

其实还有一种预制菜，就是供应B端的半成品预制菜。比如在同一城市有多家连锁店的餐厅集团所设的中央厨房，其供应时间精准，在保鲜方面可以做到几乎无差别，又由于形成规模化，可以降低釆购成本和人力成本，但对于小型餐厅来说，如果有这类中央厨房式的预制菜供应商，倒是一个不错的选择，这类针对B端的预制菜，值得推广。

别看预制菜好像最近才异军突起，其实它们在美国已经算是“历史悠久”，特别是精加工类的预制菜，这种工业化的食品，满足了如机器人般运转的城市人的生活需要，就不要提什么风味、口感和营养了。

为了让人喜欢，高盐、高糖、高脂就是常用的方法，有专家称要研制营养丰富、兼具养生功效、低盐低糖低脂的预制菜，这是典型的大忽悠，很符合“专家”的说话习惯。他们的惯常伎俩是，在包装上注明“健康食品”、“纯天然”、“有机”、“低脂”，说的是这些食品的最初成分，并不涉及食品的制作过程和最终的制作成品。

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专家热衷于参与预制菜，这是利益驱动使然，预制菜工厂深知预制菜的不足，所以拉他们出来背书。院士们这么热情研究预制菜，却没什么兴趣研究美食，这是为什么？因为预制菜企业付得起价钱，提供得了科研经费。

▲图源水印

政府热衷于推预制菜，背后的原因倒是有话直说，日前在顺德召开的“中国预制食品创新发展高峰论坛”上，主办方请来了十位院士背书的同时，也说出了他们的初心：“鲜活罗非鱼3-5元一斤，成为烤鱼、酸菜鱼之后，立马变身四五十元每斤，利润空间超过绝大部分已知产业。过去一条鲜活罗非鱼没税可收，今天的一条罗非烤鱼，可缴税0.98元。”这些代价谁付？你想想就知道了。

▲中国预制食品创新发展高峰论坛

无可否认，针对C端的预制菜给大家的生活提供了方便，与此同时，大家也必须付出点代价。

美国乔治·华盛顿大学精神病和行为学部临床事务副主任丹尼尔·利伯曼和迈克尔·E. 朗在他们的著作《贪婪的多巴胺》中指出，多巴胺是一种欲望分子，在我们已经获得很多的同时，让我们有更高的期许、更大的目标，但也同时让人欲望无止境、不知道满足，它既能让你体会成功的喜悦，也让成功变得平淡无奇。

人们为了获得更多的快乐，必须变换方式获得新的满足，创造性的工作就是可以持续让人分泌多巴胺的途径。

对普通人来说，从事创造性工作只是凤毛麟角，而从到市场买菜再到下厨房做出一桌可口的饭菜并接受家人的赞许，就是创造性的工作。

这样看来，外卖和预制菜正在消灭我们的多巴胺，使我们的生活变得更加乏味，我们更像一个机器人，这种生活无论如何也算不上美好。

一个城市的美食，由餐厅和家庭餐桌组成，传统的家庭餐桌，从到市场买菜开始，“懒人经济”催生的外卖和预制菜，蚕食的正是普通的肉菜市场，他们给我们提供了便利的同时，让食品工厂和政府的腰包鼓了起来，也让我们的城市少了烟火气，美国式肥胖人群模式还可能会在我国复制，这些情况实在令人担忧。

各位自己友，

你会为预制菜买单吗？

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