最近，广州米其林榜单又出炉了！上星的餐厅依旧“贵气逼人”，而必比登和餐盘奖还出现了有些熟面孔，但始终逃不开广州网友的毒舌：“佢识条铁咩！”。

▲下滑查看完整图片，图源网络

美食评论家闫涛认为广州米其林难以服众，就在于它的不贴地：“酒店的餐厅更容易上榜，这是不争的事实，或许是最省力的工作状态。试想，评委抵达广州不需要田野调查的奔波，只需要从酒店套房到餐厅用餐就能完成工作。但我以为，艰苦的田野调查至少是优质内容的可靠保障，一份榜单如果让当地人普遍感受到不地道，原因很简单，是因为你离的太远，而不是因为你的姿态有多么的优雅。”

要想懂得广东的美食，就得想明白广东的“??”。除了不时不食，食不厌精脍不厌细之外，好多时候广东人还喜欢找奇奇怪怪的食材，用奇奇怪怪的烹调方法，起奇奇怪怪的菜名。

不了解广东人的“奇怪”，自然找不到地道美食，列不出让本地人信服的榜单。

有部纪录片专门细数国人的奇异食材，广东人简直是常驻嘉宾，里面有一集堪称早午晚餐的劝退内容——禾虫。

广东人自古就有吃禾虫的习惯，清代作家屈大均在《广东新语·禾虫》描述了这道菜品：禾虫，状如蚕，长一二寸，无种类。网取之。得醋则白浆自出，以白米泔滤过，蒸为膏，甘美益人。

禾虫是一种对时节同环境要求极高的动物，遇水就会发癫，一般藏在咸淡水交汇的滩涂、稻田里面。

▲寻找禾虫也需要一定的技巧，图源纪录片《奇食记》

以前，每逢农历三四月同八月初一十五大潮来临的时候，禾虫会随着涨潮涌上水面，一次最多可以捞几百斤。但是由于农药的滥用，对禾田同水体造成污染破坏，现在禾虫已经卖得越来越贵。

一般人光是看水里蠕动的虫都觉得难顶，但广东老饕却觉得，这些都是是富含蛋白质、鲜甜美味的“靓嘢”，动得越厉害证明越鲜活。蒸炖煎炸炒，怎么做都好吃。

▲图源纪录片《奇食记》

除了禾虫，热衷追逐高蛋白质口感的广东人，还会对蝉蛹、蜂蛹、水蟑螂、百足等等爬行类动物动手。

唐代就有记载，《酉阳杂俎》曾经提到粤人食俗：“物无不堪啖，唯火候，善均五味。”

有人就觉得，拿昆虫出来算什么食物！哎，还真有听起来很平常，但保证你了解过后不敢入口的食物，就好像著名的牛欢喜。

不少人听到这个名字第一反是：“不是就牛嘛！猪脑牛瘪我都吃过啦！”

▲牛瘪，图源网络

牛欢喜到底是什么？搜索回来你会留言！

是不是觉得三观崩塌？是不是觉得广东遍地都是黑暗食材？

其实广东食材的奇特，还体现在无论是外貌还是口感都可以令人感到十分愉悦。

广东有种鱼永远煮不烂，筷子戳不烂，咬起来还好像塑料那么脆口有韧劲，扔在碟上会“蹦蹦”地反弹。它曾因为自身肉质奇特，会被初次见面的湖南厨师当作有质量问题的假鱼报案投诉。

▲图源网络

▲曾上湖南消费投诉节目，图源网络

这种鱼就是脆肉鲩，中山市地理标志之一。脆肉鲩本质上就是草鱼，品种并没有变异，只是在生长过程中被人为地喂养了蚕豆。

▲喂养东北蚕豆，图源美食台

蚕豆含有一种物质，人类生吃蚕豆容易会有蚕豆病”急性溶血病“。但是鲩鱼身上有一种抗氧性极强的蛋白酶，所以鲩鱼吃了蚕豆，一边溶血一边修复，从而改变肌纤维的蛋白结构，脆肉鲩的蛋白质比普通鲩鱼高出足足百分之十二。

而且养殖基地里的水体常年活动，湍急的水流令鲩鱼一直游动，协助“锻炼肌肉”。

这种与别不同的脆爽口感，造成两极分化的评价：爱吃的人都大赞清爽口感，不不喜欢的则认为根本就不算是鱼！

广东人除了用材广博，烹调方式都十分奇特，不单只注重色香味形，更是讲究火候、注重新鲜。但在过去，受制于生产力，很难找到最新鲜的食材，或者找到最新鲜的食材之后会难以保鲜。

于是腌制、发酵成为最佳手法。但是经过腌制和发酵的食物通常会有接近蛋白质变质的味道，不是从小吃到大，闻到这味估计都会受不住。

就好像虾酱（虾膏），广东、香港的虾酱色泽鲜红，有一阵强烈的海鲜味。一般是将虾仔加入盐巴，发酵后磨成粘稠状，跟着放在阳光下暴晒蒸发水分。

▲图源网络

而梅香咸鱼用盐渍腌制后曝晒，完成转变之后就会散发一种极具辨识度的“霉臭味”，但煮熟了又带有一阵鲜香，令人不自觉地喉咙发紧、口水直流。“识货”的老广都知道，梅香咸鱼闻着臭但其实身价不菲，最高价格可达每公斤180元。

▲图源水印

除了海产品的腌制，广东人亦热爱腌制生果。每逢新年，每个家庭都要买棵金桔树，过完年，长辈就会摘下来，整成咸金桔。

几乎每个广东家庭都有一罐放了几年至几十年不等的咸金桔。外人看来，这罐棕色发黑的不明液体混合皱皮果粒，瓶身外部还布满灰尘、划痕，其貌不扬。

▲图源网络

同样以时间作为烹调手段的还有“卤水”。广东有粤式卤水同潮式卤水之分，大体上口味差不多，但潮式会使用南姜，风味上更加强烈。

▲南姜，图源水印

卤水还分为白卤水同红卤水，白卤水通常用来做白切鸡、白切鹅，但是由于白卤水做菜时是用冷浸的方式，耗时长达几十个小时，成本高昂、工艺繁杂。因此大多数餐厅都喜欢用红卤水，因为是热卤，短短几个小时就可以完成。

▲红卤水和白卤水，图源YouTube

广东卤味店、牛杂牛腩店的卤水，除了配方是家传之外，卤水都是代代相传，每日反复烹煮，在旧卤水的基础上添加新材料，精华就不断沉淀。香港就有间专做卤味几十年的店铺，因为疫情全部材料都需要检测消毒，保存了好耐时间的卤水味只能忍痛掉了它。

除了著名的牛欢喜，广东还有不少听起身来令人浮想联翩，实则知道真相后冒冷汗的食物。这完全归功于广东人“无敌的”起名能力了。

“龙虎凤”，这个名听上去虎虎生威、龙飞凤舞，一派生机盎然的感觉，就像是吃了一口人生能即刻升华。

但“龙虎凤”，实际和龙、老虎、凤凰无关，而是“蛇猫鸡”煲。使用眼镜蛇、饭铲头、金脚带、过树榕这几种毒蛇混一起做成的蛇羹，再加上猫肉和炖好的乌鸡汤。

▲龙虎凤，图源新浪网

古时候的人相信蛇肉、猫肉和乌鸡都是对身体有益的补品，所以一到秋冬大家就会围在火炉边吃龙虎凤。

时至今日，乌鸡汤还存在，但新冠疫情之后，内地就禁止吃蛇了，加上猫猫作为宠物那么可爱，都没有广东人舍得吃它们啦。

有的广东人是起名高手，有的人则是“起名废”。明明是家常美味，却因为名字拖累了它。

以带“屎尿屁”为首的一众食物，不止吓到外地人，本地人都可能敬而远之。譬如：臭屁醋、鼻屎糖、鸡屎饼、屎坑粉、屎坑粥等。

臭屁醋流行于珠江三角洲，相传距今已经有两千年历史，因此被称为“长寿醋”。虽然臭屁醋闻起来有酸馊怪味，但其实喝碗臭屁醋可以解暑解乏。

而鸡屎饼，其实是用一种叫做鸡屎藤的草本植物揉制成饼，在新会，是清明节必吃的过节小食。

▲鸡屎饼，图源下厨房

鸡屎藤叶被揉碎后会有阵鸡屎的臭味，《纲目拾遗》有记载：“搓其叶嗅之，有臭气，未知其正名何物，人因其臭，故名臭藤。”因臭而得名，但闻久了就有一阵沁人肺腑的清香。

屎坑粉和屎坑粥就更奇特了。它们并非具体的食物，而是统称那些开在公厕附近的走鬼档，价格低廉、好吃到令人难忘。久而久之，屎坑粉、屎坑粥反而成为一顶高帽，用来称赞那些不起眼，但又独特美味的无名小店。

▲著名屎坑粉“明记”，图源新浪网

或许在今天，上述一些菜式早已式微，又或者因为价值观的变化而逐渐被抛弃。但只有理解到这所谓“黑暗”料理产生的历史文化背景，才能懂得粤菜的精髓。而米其林的过于优雅，恰恰绕开了粤菜征服世人胃口的关键，也难怪被抨击“没有资格评判中国菜”。

各位自己友，

你们觉得心中最值得三星的餐馆是哪一家？

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