摘要：惠爱餐厅歇业！广州十大名鸡为何不断失传？
昨日，不少自己友都看到一则消息：经营了33年的惠爱餐厅已经歇业。
原来在早几日的5月21日，惠爱餐厅贴出一份告示：
尊敬的顾客：
因场地调整原因，即日起暂停营业，不便之处，敬请原谅！
▲惠爱餐厅贴出告示 图源信息时报
看到这个消息，许多人都感到惋惜。
低调经营三十三载
惠爱餐厅创始于1986年，出品受到许多市民的喜爱。
餐厅有一间位于挹翠路的分店惠爱酒楼，而位于一德路万菱广场的分店早已结业。
本次歇业的是位于中山六路的总店，共有125号、127号、129号、131号、133号以及惠和坊1号共6个门牌，涉及7个业主。
▲惠爱餐厅 图源信息时报
现在125号和127号要收归业主广州市贸易职业中学使用，而餐厅厨房所处的129号也将被业主广州市房管局回收。
2/3的经营面积将减少，惠爱餐厅不得不暂停营业。
提起惠爱餐厅，不少人都想到那只入选广州“十大名鸡”的惠爱鸡。
▲惠爱鸡 图源信息时报
“十大名鸡”只在鸡年评选
1993年7月20日，在广州的清平饭店内，有一场舌尖上的争斗。
▲清平饭店 图源大洋网
经过上百家餐饮名店的激烈角逐和专家评委的权威认定，半民间半官方的首批广州“十大名鸡”终于诞生！
这“十大名鸡”就是：清平饭店的清平鸡、广州酒家的文昌鸡、东江饭店的盐焗鸡、麓鸣酒家和东方宾馆的市师鸡、大同酒家的脆皮鸡、泮溪酒家的筒子油鸡、新陶芳酒家的蚬蚧鸡、九记路边鸡、广大路的百岁鸡和周记太爷鸡。
之后每逢12年一次的鸡年，广州烹饪界都会评选一次广州“十大名鸡”。
2005年，在广州市经贸委、广州地区烹协等单位举办的百凤朝阳烹饪大赛上，第二批广州“十大名鸡”选出，惠爱鸡是其中之一。
初代“十大名鸡”还剩下多少只？
文昌鸡
广州酒家的文昌鸡选用海南省文昌县优质鸡种做原料，但是文昌鸡种体大、肉厚，骨体粗硬，以广州人的常法烹制，难以体现它的特点。
▲文昌鸡 图源广州酒家
为了让文昌鸡变成一只广州本地鸡，20世纪30年代，广州酒家的名厨梁瑞匠心独运，把它去骨取肉，拼以火腿片、鸡肝片和芥菜胆，这种做法既能体现文昌鸡的肉厚味美，又能让人尝到新颖的搭配。
市师鸡
市师鸡是东方宾馆的招牌菜，被誉为“东方不败鸡”，特点是肥嫩软滑。
▲市师鸡 图源东方酒店
厨师用微沸汤将光鸡文火浸熟，取出后用冷开水过冻，滤清水分后斩件上碟。
除了鸡有鸡味，市师鸡还追求酱有酱味！
老抽、上汤、味料、白糖和匀溶解，淋于鸡身之上，最后淋上熟花生油，冷盘上桌。
大同脆皮鸡
脆皮鸡制作的老办法是腌制后生炸，或用老抽上色熟炸，但做出来味道都不好。
后来出现一种新制法！将鸡放在煮沸的白卤水盆中浸至刚熟，然后涂上麦芽糖粉浆，晾干后落油镬炸。
▲大同脆皮鸡 图源大洋网
大同酒家的厨师吸取了这个制法并再加改进，在开麦芽糖浆时加入小量浙醋，使鸡皮更脆。炸出来的鸡皮脆、肉鲜、骨香，脆中有滑，鲜中带香。
▲大同酒家重新开业 图源大洋网
去年8月份，经过一年多的停业，大同酒家重新开张，大同脆皮鸡也回来了。
九记路边鸡
九记路边鸡选用1公斤多的清远走地“鸡项”（没有下过蛋的小母鸡），用“虾眼水”浸得皮滑肉嫩。
▲路边鸡 图源百度百科
水的沸腾时间要视当天不同的气温而定，炉火的温度也要把握得当，其中的奥秘只有九叔知道——
上世纪30年代初，有个谭姓的先生在广大路上开了间大排档，因为炮制鸡的师傅人称九叔，这间店也叫做了九记。
虽然店面不大，但九记的白切鸡名声在外，大家都说好吃，当时许多粤剧名伶也是这里的常客。
传闻有一晚，粤剧大老倌文觉非卸妆后来宵夜，看见几个下了夜班的工人蹲在路边津津有味地吃鸡，于是“路边鸡”三个字脱口而出，九记的白切鸡从此就叫路边鸡。
广大路的百岁鸡
八十年代的广大路是一条在广州非常有名的食肆街，很多档口的白切鸡都做得很好吃。
1981年开业的百岁鸡店更是其中的佼佼者，每天排队买鸡的队伍绵延几十米，鼎盛时期创过一天卖过千只鸡的纪录。
▲百岁鸡 图源揾食珠三角
后来因为地铁拆迁，百岁鸡店在1997年停业。到了2001年，“百岁鸡”在荔湾华贵路不足40平方米的小店重出江湖。
周生记太爷鸡
太爷鸡有106年的历史，如今已经传到第五代，制作融合了苏菜的熏技和粤菜的卤法，皮如枣红、肉如雪白。
▲太爷鸡 图源百度百科
能位列“十大名鸡”中的大多是有规模的饭店和酒楼，在江湖上算是大门派。而太爷鸡创始人的曾孙高德良，是辞退国企的职务，以个体户的形式延续太爷鸡的。
“十大名鸡”通常出于大酒家，也是各家的看门名菜。随着酒家的停业，清平饭店的清平鸡、东江饭店的盐焗鸡、新陶芳酒家的蚬蚧鸡也消失了。
▲东江饭店 图源广州市国家档案馆
而泮溪酒家的筒子油鸡，则因制作过于精细、烹饪时间长达两小时，酒家难以营利而无法在菜牌上找到。
最后
惠爱餐厅因场地问题前途未卜，而最初的广州“十大名鸡”也消失了将近一半。
网上常说“没有一只鸡能活着离开广州”，但留在老字号饭店餐桌上的鸡却越来越少。
▲清平饭店的清平鸡 图源大洋网
长一辈的人吃不出原来的味道，而年轻人也有了椰子鸡、榴莲鸡、韩式炸鸡等更引人注目的选择。
名鸡的盛名延续和消失有各种原因，而能够留住食客的，始终是厨师在技法上的创新和对品质的坚持。
各位自己友，
广州“十大名鸡”你吃过多少只？
你心中广州最好吃的鸡又是哪一只？
留下评论，今晚吃鸡！
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