说到“猪手”，你的第一反应是？

是人见人怕的“咸猪手”？

▲图片截取自《恶作剧之吻》

是令人又爱又恨的大猪蹄子？

还是新年必点菜式“发财就手”？

▲图片截取自百度百科

NO！NO！NO！都不是！作为广州人，我们还有一样最“撚手”的猪手是它！

▲图片截取自《林世荣》

啊，不好意思拿错图了，是它！

▲图片来源见水印

它不是阿猫阿狗，它是白云山的亲生仔，是山泉水的最佳拍档，是猪手界的肤色代表——白云猪手！

它到底有多出名？

连有“食神”美称的蔡澜先生来广州白云山游玩时就曾说过：

说到白云猪手，不少人都以为是因它外观而得名。

但其实它表里如一，不像老婆饼那样没有老婆，不像煲仔饭那样没有仔，也不像人头饭那样没有人头，它真的是用白云山泉水制作而成！

对于吃惯重口味食物的外地朋友来说，第一次见识到粤菜的白切鸡、白灼虾、清水边炉等等，这些“过于清淡”的食物，都会产生这个疑问：

这些“白赖嘥”的东西到底煮好了没有？

✎白赖嘥：贬义词，形容外观白雪雪。

但即便是内心万般拒绝，但只要尝试过了，一般都只落得“真香”的下场。

为什么每次都是“真香”呢？这全赖粤菜对食材的严谨要求，本次的主角白云猪手，也不例外。

白云猪手是广州的传统名菜之一，在广州，几乎每一间茶楼都能找到这个菜式。

但要制成一道出色的白云猪手，也绝非简单之事。

相信处理过猪手的人都知道，猪手处理起来工序繁多。

选取优质的猪手（前脚），区别于猪脚的骨头大，肉质少。

洗净、刮去表皮猪毛，刮不走的可以用火烧一烧。又因为猪是杂食动物，所以猪肉都会有一股味道，去除这股味道，只需要把猪手煮熟即可。

要注意，不能煮太够，熟了就可以了。如果煮得太“腍”了，就是失去爽口的口感。（建议煮20-30分钟左右）

▲图片来源见水印

但是怎么才能令猪手爽脆弹牙呢？

这就需要用到山水冲了。猪手煮熟后需要在山水之中反复冲洗，连同猪手中的胶质、脂肪也一并冲走。

经历过这“冰火两重天”后的猪手，自带爽脆弹牙口感。

▲图片来源见水印

没有山泉的街坊，可以用冰块浸泡，令其猪皮更加紧实，同时也能加快猪手“摊冻”。虽然说离开了白云山泉水的白云猪手失去了灵魂，但是保护环境人人有责啊！

而令白云猪手那么“和味”的窍门，当然少不了腌料了。如果说山泉水是白云猪手的灵魂，那么腌料就是白云猪手的载体。

浸泡白云猪手的腌料也有讲究。糖与醋的比例最好是3:5（当然，也可以按照自己的口味进行调味），在加适量盐，煮融的腌料要完全放凉之后才能进行腌制。记得使用的是白醋哦！这样才能确保白云猪手够“白净”。

▲图片来源见水印

完全冷却后的猪手放到“摊冻”的腌料之中浸泡，放置冰箱之中4小时或以上即可。

而白云猪手发展到现在，步骤也都大同小异，但都离不开煮熟、冲泡、浸泡。

有些观光饭店更会自己改良，猪手煮熟“过冷河”后，在用白醋煮沸，以达到“漂白”的效果；而有的食肆则使用白卤水卤煮，甚至会在卤汁中加入花雕、玫瑰露等酒，务求令卤水更有风味。

而这味看起来“青靓白净”，毫不起眼的“白脸书生”，甚至令到台湾文学家焦桐也想来一尝鲜味。

✎青靓白净：皮肤白皙好看。

在其书《暴食江湖》中这样说道：

虽然到最后，这位台湾作家心心念念的白云猪手，依然没有吃到嘴里，但是不难想象，他对白云猪手的执念。

当然了，白云猪手能成为广州名小食之一，除了它本身的典故缘由之外，最重要的当然是因为它的本质原因——好吃！

正如蔡澜先生的形容一样，明明是猪肉却不像在吃猪肉，吃出了爽滑，再搭配上酸甜冰凉的口感，不肥不腻，作为冷盘或零食都可以，在夏天吃尤其适宜。

作为早期的经商口岸的广州，经过了不同地区、国家的美食碰撞发酵，吃猪手，已经不单单是“白云味”那么简单了。卤水猪手、猪脚姜、沙姜猪手、泰式猪手、德国咸猪手等等，也在广州“猪手界”占据了一席之地。

作为一个广州人，我们不但能让每一只鸡死得其所，也能让每一只吃进肚子里的猪手猪脚拥有名字。

毕竟在我们大广东，每天要面对布拉肠、艇仔粥、濑粉、煎饺、萝卜牛杂、啫啫牛腩珍珠肠、蛋挞、排骨、凤爪、烧卖、虾饺、水晶饺、糯米鸡、牛肉球、马蹄糕、萝卜糕、香芋糕、煲仔饭、猪脚姜、双皮奶、烧鹅烧腊手撕鸡、白切鸡、叉烧包、马拉糕、云吞面、牛腩面、猪油捞面、干炒牛河、椰子炖鸡、油炸鬼、煎堆、咸水角、春卷等等这么多食物，每天考虑吃什么真的是一个甜蜜的负担啊！

各位自己友

你们知道哪里能吃到好吃的白云猪手吗？

你们最喜欢的广州美食是什么？

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