这令我很惊讶，茶楼的点心是现做的还是预制的，作为广州人一吃就知道啦！竟然还有茶楼敢用冻品敷衍茶客？

但是，我在网上一查，才发现这种说法近年在社交媒体平台上却非常流行，而且不少省外的网友亦深信不疑……

关于广式茶楼卖速冻点心的说法，来源主要有三类：

首先，是来自消费者对广式茶楼出品和服务不佳的吐槽。不过，我们发现这些吐槽的对象大多主要是在广东省外快速扩张的新兴网红品牌。

近年来，由于广东饮茶文化的广泛传播，所以国内新崛起了不少广式茶楼网红店。尽管其品牌故事多是靠网上素材东拼西凑，不过对于外省食客来说却颇具迷惑性。甚至经常发生外省的朋友来广州时指名要到某个网红店喝早茶“朝圣”，但广州人却表示未去过该茶楼的笑话。

▲知乎网友观点

这些网红店为了实现降低成本和快速扩张的目的，提供的不少点心都是非现做的，而是采用速冻点心在厨房加热的方式供应食客。甚至有规模更小的店，干脆卖的全部都是速冻点心。这对于食客的体验当然不佳了，当他们都相信了宣传，以为这些网红店是广州西关老字号时，自然对整个广式茶楼都产生了负面印象。

▲食客吐槽

其次，不少做速冻点心销售的商家，在网络宣传时常常用“你在广式茶楼吃到的点心都是我们做的”这样的说法，并在小红书、抖音等平台上大量投流，但至于供货的是哪家“广式茶楼”他们却巧妙回避了，如此一来便加深了人们对于广式茶楼都是用冻品加热的印象。

▲商家宣传

再次，是有了大量对网红店的吐槽以及速冻点心销售的商家的宣传后，不少自媒体了流量也常常人云亦云，没有进行实质的调查和分析，往往一棍子把整个广式茶楼打死。

例如这篇《你打卡的网红广东早茶，可能都是速冻品》在各个平台就传播得非常之广，但作者采用的都是来自大众点评和知乎的素材，却并未参与过实地采访，且从头到尾都没有指名具体是哪个广式茶楼采用速冻点心，这样不加分辨地批判指责，就很容易对整个广式茶楼行业造成很大的伤害。

更有甚者，还将一些广州老字号推出超市销售的速冻点心作为实锤证据，将之与门店提供的点心混为一谈。

大家都明白，星巴克门店卖的咖啡和在711便利店卖的星巴克咖啡尽管是一品牌，却是完全不同的两条生产线的出品，但为什么理解不了老字号茶楼的点心也分供应门店和商超两条生产线呢？

一直以来，尽管广式点心名满天下，但难以在省外扩张的原因，主要就是品类太多、食材新鲜度要求高、厨师培训时间长。

现做点心费时费力，广式点心烘、炸、蒸、煎样样齐全，还包括揉面、塑形等繁琐步骤，其耗费的人力成本自然不容小觑。业内人士表示，就算在广州本地，广式点心师傅的月薪大多从六千元起，资深的更要过万。至于要到省外工作，工资就更加翻倍。

假如茶楼采用速冻点心，请普通的中式厨师甚至没什么烹饪经验的新手已足矣，因此开出的薪资相对较低，所需的人手也更加少。

除此之外，采购标准化的产品，食材供应趋向稳定，一定程度上能更快达到连锁式经营品牌不断扩张的目的。

▲图源网络

茶楼采用速冻点心确实能够降低成本，但是卖相、口感、营养价值与现做点心相比，肯定会有很大差别的。

以虾饺为例，新鲜现做的虾饺一般有清晰的13道褶，咬下去汁水鲜甜。而速冻虾饺，经过长时间储存再二次加热，水分流失，上桌时形态已经软趴趴，皮变得干且硬，有些杂牌速冻虾饺的皮嚼起来还带工业塑胶感。

▲现做虾饺

叉烧包，现做的往往呈雀笼型，掰开包子，馅料汁水油亮又充足。但有的速冻叉烧包要么不开口，要么开口处的面皮十分粉碎，更令人不适的是，吃下去会有一股油溢味。

▲现做叉烧包

新鲜现做的干蒸皮薄、肉厚，汤汁充盈，成色也很漂亮。但有些速冻干蒸，面皮已经变得干涩，因为蒸过头，虾仁和肉馅已经分离，轻轻一碰虾仁就滑落，吃下去肉碎且没韧性。

▲现做干蒸

陶陶居茶点技术副总监彭显辑师傅向我们表示：尽管超市中也有陶陶居品牌的速冻点心，但与食客在门店品尝到的现做点心完全是两种不同的制作方式。

▲笔者采访彭显辑师傅

据了解，有一百四十多年历史的陶陶居目前在全国共有38家门店，除了广州和深圳之外，亦遍布北京、上海、厦门、成都等省外城市。

而为了让这些城市门店的现做点心都尽可能与广州店的水准保持一致，陶陶居投入了大量成本建立食材的采购和配送体系，以及厨师的培训体系。

陶陶居管理团队介绍，陶陶居门店的核心食材都是每日在广州统一采购，然后通过冷链专运到分店所在城市，而只有部分对新鲜度要求更高的食材，如牛肉猪肉类等才在分店所在城市采购，但必须经过总部的统一考察和定期考核。

尽管这样做的成本会比全部在当地采购高很多，但这是陶陶居为了保持每一家店的出品味道一致而必须付出的成本。

另外，陶陶居在“用人”方面也下了不少功夫。陶陶居所有的点心师傅都是在广州统一招聘和统一培训。

一般来说，陶陶居所招聘的点心师傅都需要五到六年的行业经验，经过考核达到行业平均要求后，再进入一个多月培训环节，使其适应陶陶居的要求，如果是服务于新店，那么培训时长还会拉长到两-三个月。直至培训结束，才会派往各大城市的分店任职，薪资也会比在广州任职增加不少。

陶陶居管理团队表示：“虽然门店的正常营业时间是早上8点，但我们的点心师傅一般在凌晨5点就要开始上班了。因为在点心出炉之前，还有备馅、和面、醒发、手工制作、蒸笼蒸制等各种流程。”

据了解，一般600平米的普通餐厅，配备的人员大概在50人左右，但在陶陶居，同样面积的门店，配备的员工就差不多要两倍。

2023年11月，商务部发布了中华老字号复核结果。全国共有55个品牌被移出中华老字号名录，还有73个品牌，要求6个月内予以整改。其中，广州有2个品牌被除名，12个品牌需在限期内整改。

老字号能否生存甚至发展壮大，不能单靠广州街坊在回忆中积累的情怀寄托，一“老”永逸，而是要靠实打实的“生意经”——传承与创新。

作为顺利通过老字号复核的品牌，陶陶居就做了不错的示范。陶陶居管理团队认为，用心的出品，让食客尝得到和看得到都是同等重要。

因此，在12月28日陶陶居最新开的第38家广州中华广场店，就采用了到4.0版本升级的概念，将后厨搬到前厅，并打造成开放式的透明厨房。

师傅们包虾饺，蒸叉烧包，炸天鹅酥，拉红米肠，煲老火靓粥……“阳光厨房”容纳了所有茶点制作的环节，向食客展示着“新鲜现做”的美食诱惑。

无论是否进店用餐，食客都能近距离看到陶陶居茶点从制作到出炉的全过程。

这在无形中直接击破使用“雪柜货”的质疑，也在某程度上为广州的老字号茶楼正名。

门店的点心新鲜现做就是对品质的传承，而让食客还能看得到师傅们在现做，这就是对经营的创新了。

今年9月至11月，陶陶居先后在上海长宁龙之梦、北京朝阳大悦城开出全新的4.0升级版本，引得上海、北京的食客排队围观，一开业就荣登各区的粤菜热门榜。

我们期待，更多经久不衰的餐饮老字号，继续为广州街坊提供“一盅两件”的悠闲享受，也将广州的美食文化带到全国，擦亮“食在广州”的金漆招牌。