煲仔饭是岭南食品中一道简单而又富于创意的美食。说简单，是指饭菜一锅煮的方式及径用饭煲进食的习惯——从烹煮到食用皆干净利索，省事省心，无半点拖泥带水。

瓦煲焗饭本就极香，将腊味、排骨、鸡肉等放进煮至半熟的饭里一起焗，用余火使熟，如此，一则可令肉食鲜嫩可口，二则使肉食的汁液渗进米饭里，其饭益鲜香无比！如此创意，恐怕也只有“讲饮讲食”的岭南人才想得出来。

老字号煲仔饭食店可看到这样的景象：店铺的当门处摆一长溜灶头，灶头上坐着一个个热气蒸腾的瓦煲仔，一般的店都可同时煮十来煲饭，煮饭的师傅手持长筷子在灶前巡来巡去，根据情况调整火候，撤走煮好的，加入待煮的，场面也颇为壮观。

判断饭熟与否，一是看时间，二是凭经验，一般来说，煮一煲饭得花十来分钟，而饭熟透时所冒出的蒸气和香气，也可作为参考，由于瓦煲的煲底厚，因此，即便是用旺火焗饭，也不容易把饭烧焦，待锅盖上冒起白烟，饭菜的香味从锅中溢出，这煲仔饭就算做好了。

柴火瓦煲饭现在是稀罕物了，城里早已见不着，倒是在四周乡下，一些农家菜馆用作招徕城市游客的“广告”。瓦煲饭好吃，用柴火烧的瓦煲饭就更胜一筹了，不光饭味足，而且还透出一股特殊的饭香。

在整个社会由传统向现代高歌猛进的进程中，人们的生活方式也发生了剧烈的变化。厨房的革命首先从燃料开始，先是由燃煤取代了柴火，然后是燃气取代了煤；而炊具的变化也令人眼花缭乱。

电饭煲的出现彻底颠覆了现代人的烹煮方式，人们做饭早已不烧火，只需插电即可，在城镇家庭，恐怕没什么人愿意再用瓦煲这样的传统炊具来烧饭了吧。

食店里的煲仔饭当然是用瓦煲煮的。当古老的瓦煲被现代都市的厨房所冷落，煲仔饭的生意却越做越红火。地道煲仔饭，米一定是用上好的丝苗香米，菜式与酱汁的调制也十分讲究。

煮饭的煲仔是粗陶制，据说用粗陶瓦煲煮出的饭特别香，这或许与这种煲材质粗疏、透气和导热性能合适有关。真正老字号煲仔饭店，十来个粗陶煲仔坐在门外一排蜂窝煤炉上，老远就能闻到饭菜香和煤味夹杂在一起的浓烈气味。

煲仔饭在本质上是一种属于普罗大众的食品，它一般是路边食肆的生意，光顾者多为街市小民、城市打工者或进城农民工等，略同于以前的引车卖浆者流。

煲仔饭一般是即点即煮即食，食客进店点了饭，要花上十来分钟等饭煮熟，饭熟后连煲端上，食客也是就着煲来食用，如此食法颇不雅，但却显得爽利粗犷，颇切合引车卖浆者流的身份，且绝对干净卫生，因为连煲带饭都经高温烧煮，什么样的细菌能经得起！

作者：周伟励 《岭南词典——搜藏岭南的柔软记忆》

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有声+手绘：广州街边美食明信片

阿婆话斋：

生活同腌咸酸一样，

行慢一啲，花时间沉淀，

生活才能更入味。