曾几何时“食在广州”代表粤菜发展的光辉岁月，粤菜浪潮席卷全国各地，而到了今时今日，粤菜却到了频临崩溃的边缘。官方媒体数据显示，在一线城市当中，粤菜的市场份额少的可怜。连广州自己的主要市场，粤菜份额也只剩可怜的13.2%……

南方餐饮企业多数不注重企业文化，品牌意识较差，近年可算收到内陆餐饮企业的影响，注重了品牌设计的元素，但对于经营理念，服务品质，营运体系细节管理设计，还是往往忽视，导致全线粤菜都在瓶颈中挣扎。

啫——粤菜烹饪方法，指将食用油加入到烧到火热的瓦罉中，再将调好味的食材放入，油在高温情况下遇到带有水份的食材，发出“啫啫”的声音，蒸发出大量油烟味道，靠食物本身的水份及加入的料酒蒸发高温，在较短时间内使食物至熟的烹调方法。

在传统粤菜教科书中，只有熬、煲、㸆、蒸、炖扣、炒、泡、焖、扒、炸、煎、煀、焗、浸、灼、滚、烩、川、清等，而没有“啫”的踪影及讲解。“啫”其实是源于焗的方法中的瓦罉焗，属于一种烹饪分支演变。类似的还有“桑拿”菜的演变，我觉得这个才是近代粤菜发展当中最具代表性的进步旗帜。

一个烹饪方法可以成就一个餐饮品牌，在这里，看到了“食在广州”的希望。曾几何时“食在广州”代表粤菜发展的光辉岁月，粤菜浪潮席卷全国各地，海鲜、老火汤、烧腊、点心几乎成为粤菜的代名词。而到了今时今日，粤菜却到了频临崩溃的边缘。官方媒体数据显示，在一线城市当中，粤菜的市场份额少的可怜。连广州自己的主要市场，粤菜份额也只剩可怜的13.2%。

粤菜点解咁失魂，唔可以似外来菜系一样发围成为国内知名连锁品牌，成功杀入其他省份占领市场？除受到外来菜系的蚕吃影响，自身企业不争气走直径偷工减料，经济的萧条，政策措施影响之外，我们还缺少乜？

第一我觉得粤菜缺了传承的能力。

最基本连我们屋企里面的广府家常菜都无法得到传承。70、80、90、00后，有几多会自己可以煮饭吃，新一代的家庭都是依靠上一辈父母，衣食住行，带细佬都离不开。曾几何时，我自己都算其中一个，有家有温暖有爸妈有依靠，当他们都不在了，依靠的只能有自己了，彷佛乱了方寸。

80后年代家庭，计划生育导致个个都是金波箩，十指不沾阳春水，仲边会入厨房受罪。父母过分宠爱令我们失去独立生活能力，同时广府家常菜也失去传承能力。简单的搓个汤圆、煲汤、煲凉茶、煮个饭，炒个菜都觉得十分难，咪话蒸糕、煎薄撑、焖个猪手、腌个咸酸了。自己动手丰衣足食，做得不只是吃，还有家庭的爱，还有家族的传情。要知道当您老了，您可以留给您的下一代有啲乜嘢？

再到粤菜行内传承，读完书出来的科班烹饪生，受到家庭及社会风气影响，都不愿意入行奋斗。行内仲有几多广州仔系度参与粤菜传承？不只是粤菜，我们仲有好多需要传承！

第二粤菜缺了适应政策变化的能力。

近十多年我跑了好多地方，海鲜基本成了粤菜的代名词，内陆海鲜价格指数较高，消费层次定位框死，基本形成高大上的格局。政策变了，影响行业发展，高大上没有市场，专营方向跟不上，只能留在困局里面。大众消费，在于薄利多销，品牌营销，市场布局，近年的外婆菜、绿茶、水货、江南味道等等就是好好例子。我们的粤菜做不到吗？唔可以放低身段走群众路线？接触过好多南方大集团大企业，企业文化就是老板文化，品牌核心文化缺少，整体市场营销战略，缺乏营运体系的优化，走的还是老一套路。

第三主要我们还缺少适应市场口味变化的能力。粤菜以清淡为主，内陆地方均以口味浓郁为主，加上地方文化差异，粤菜在政策改变之后很难适应市场，这是走国内连锁品牌重要的死穴。“味道重一点”，这是广州本土快餐品牌——72街的品牌形象，以适应广州口味变化的市场而定位。广州人口味重了，味蕾退化了，吃饭都要点辣椒酱了，焖的打煲的重口味多了。外省人多，外地菜系逐渐成为市场主导，还有几多后生仔女专门去食粤菜？

粤菜商机在于人们的健康意识增加，逐渐意识清淡口味有助健康生活。所以在好多地方都开始形成家庭清淡口味的习惯，如临近的湖南省份，江西省份，在家吃辣椒吃的少了，吃青菜吃得多了，好多湖南及江西朋友都喜欢走落来广州稳野食，吃得就是清淡，吃的就是正宗。我认为我们还是有可以走出去的本钱，就如“啫”菜一样，拥有可适应地方口味变化的能力，有浓郁有口味有声势有艳丽，可以亲民大众也可以小资情调，包含粤菜传统文化也包含广府滋味，容易标准化操作也容易传承下去！

原标题：吱吱啫啫，论“食在广州”的闭翳

来源：陈智超–汤水先生（ID：Mrsoup-Chan）