新鲜洗净的粉肠、猪肝、猪腰、猪心……搭配精心挑选的靓大米，猛火生滚。滚烫的奶白色粥水与鲜嫩猪杂融合，最后再撒上一把枸杞叶。粥吹至温润，一口下肚，米香肉鲜粥甜，大热天也忍不住一口气吃上好几碗，味道实在正！

深夜里的一锅生滚猪杂粥，这是只有广东人才懂的美味“暗号”。临近十一假期，晚上8点多，位于广州厦滘夜市的这家“强叔现切猪杂粥”店内人头攒动，外摆的位置也都坐满食客，热闹的宵夜场景一直会持续到凌晨三点。店家把品类丰富的猪肉档口直接摆在餐厅门口，方便顾客挑选。近10种新鲜猪杂或摆或挂：猪雪花、猪心、猪腰、猪肝等等，想吃多少切多少，每半斤34元，还免费送粥底和枸杞叶，好吃又实惠。

▲猪杂粥商家将猪肉档口摆在餐厅门口，方便顾客挑选（图片/林超 ）

猪杂粥“老品新做”席卷珠三角 商户门店数量猛增3倍多

记者发现，今年以来，广州、深圳、东莞、佛山等珠三角地区涌现出一大批现切猪杂粥店，它们一改以往猪杂粥街边大排档土味随意的形象，大多采用亮眼的招牌及门头，店内装潢新潮，走年轻化路线，成为当地消费者宵夜打卡“新宠”，即便是凌晨一两点，这些店铺门口仍有不少食客在等位。美团提供的数据显示，2022年以来，广东的猪杂粥类商户门店数量同比增长3倍以上。强叔现切猪杂粥、伏林哥猪杂粥底火锅、河叔现切猪杂粥、旺叔现切猪杂粥、煲叔华记、李记等，不少新锐品牌陆续涌现。以知名连锁品牌强叔现切猪杂粥为例，这是一家起源于广东省惠州市惠东县的本地老牌猪杂粥，2020年开始连锁化发展，在珠三角多个城市均有布局，开店数量超80家，仅在广州就有28家，是猪杂粥“老品新做”的典型代表。

“我们大部分门店下午5点开始营业，一直营业到凌晨3店。通常晚上7点多开始等位，就餐高峰是晚间9点到10点，主要营业时段集中在晚餐和宵夜档。”强叔现切猪杂粥品牌相关负责人邹百事告诉记者，广州市出台了各类政策鼓励夜经济发展，作为商家明显感受到餐饮类消费强势复苏。临近十一，强叔品牌店铺所在的各大商圈客流量均迎来了一轮高峰。

▲强叔现切猪杂粥厦滘店，深夜坐满食客（图片/林超 ）

“部分门店晚高峰会排到上百号，凌晨两三点钟还有顾客陆续过来吃夜宵，等着喝一碗生滚粥。”邹百事表示，这对于主要经营夜间餐饮的“强叔现切猪杂粥”带来利好，夜间持续不断的客流带来了稳定的营业额，部分门店月流水可以做到60-70万元，最高近百万元。这也提振了“强叔”在广州及华南其它城市持续拓店的信心。

鲜猪肉“小时级”送达 便宜、好吃背后有供应链加持

众所周知，猪杂粥讲究食材的鲜。老品新做后，猪杂粥品牌门店简直是将整个“猪肉档口”搬到了店中。新鲜猪杂按部位分门别类，一盘盘整齐码放，新鲜看得见、摸得着。“把猪肉档摆进来，一是考虑到顾客能看到，这是比较直接的（感受）。同时猪杂的部位比较多，每个人喜欢吃的不一样，顾客自己参与选食材，也算是一种服务的创新。”邹百事介绍，过往喝粥是单人份或店家配食材，但现在很多猪杂粥店都是食材自选，食客先是在“猪杂台”挑选好猪杂，再端到“研制台”交给师傅切分腌制，上桌后自行简单烹煮，既满足了特制化需求，也提高了参与感，消费体验也得到提升。

猪杂粥更偏向于正餐的体验、快餐的价位。“满满一锅粥，吃饱人均26。”大部分猪杂粥店的人均消费在30-50元之间，这对于疫情之下消费变得更精打细算但又有强烈社交需求的年轻人而言，无疑是一个不错的选择。

▲广东人的深夜食堂：生滚猪杂粥（图片/林超）

新鲜、好吃、便宜背后，离不开餐饮供应链的能力加持。新鲜猪杂需要即时配送到专营新鲜猪杂的夜宵店，从屠宰开始算起，配送到店要在短短七八个小时内完成，才能确保足够新鲜。目前强叔在广州的多家连锁门店和美团旗下餐饮供应链平台“快驴进货”合作，借助快驴的货源集采能力、仓储和配送能力，新鲜猪肉从上游屠宰场凌晨发出，最快下午配送到店，晚上下锅。

餐饮品牌在实现连锁扩张过程中，依托餐饮供应链平台，省去了在供应链方面的重投入，尤其是仓储、冷链配送及人力成本等，更集中精力做好餐品及服务。 “快驴进货可以直接对接到上游的屠宰场，并且有强大的货源整合能力，快速、及时把新鲜猪杂产品配送到店，品质新鲜有保障，还能提供检验检测报告，省去了我们作为商家的后顾之忧。”目前强叔旗下多家门店的7款核心食材如猪肝、猪心、猪粉肠等猪肉类食材均采购自快驴。

▲新鲜猪肉类食材当天配送到店（图片/林超 ）

本地需求带动了产业上游供给侧的数字化，美团快驴进货相关负责人表示：“我们主要与华南当地大中型加工厂合作，从食材标准化、安全性入手，打通数字化配送链路，一方面帮助餐饮商户提供货源品质和价格更稳定的猪肉、蔬菜等生鲜类食材；另一方面，通过提供足不出户、送货上门的一站式配送服务，从供应链层面为商家减轻负担，帮助商家建立更稳定的供应链体系。”

超15万家“深夜食堂” 满足市民味蕾 粤式夜经济升腾烟火气

刘刊是一名95后餐饮创业者，2021年他加盟了“强叔现切猪杂粥”品牌，店开在了广州市番禺区热门城中村厦滘。这里聚集了来自五湖四海的人，也是很多“广漂”的梦想出发地。刘刊曾经在这里居住、奋斗了两年多，他喜欢这里美食扎堆的烟火气，也喜欢和同龄人共同打拼的感觉。“过去厦滘是广州中南部批发业相对集中的地方，如果不是有采购需求，很多市民根本不会到这里来，近两年随着夜经济的发展，目前这里已变成了美食扎堆聚集的打卡地。”

每当夜幕降临，厦滘夜市的小吃摊点逐渐热闹起来,主干道两边几十家摊位整齐摆开，食客们穿梭其中，说笑声、叫卖声、嗦粉声、移动支付到账声，处处弥漫着市井的烟火气，热闹非凡。猪杂粥、烧烤、火锅、糖水等天南地北的美食充斥着人们味蕾，忙碌了一天的人们，在这里尽情享受夜晚。

▲广州市民在深夜享受美食（图片/林超 ）

“今年我们的猪杂粥生意没有受到疫情影响，反而比较稳定，单月利润可以在20万元左右。”刘刊表示：“我们对未来发展充满信心。这里交通便利，每天的客流量都在一万人以上，特别是夜间食客更多。”刘刊认为，夜经济的发展推动着城市消费复苏，稳定的人流量和夜市的规范管理让他感到安心，深夜的厦滘越来越热闹、富有活力。

美团数据显示，7月以来，广州夜间堂食订单量环比增长16%，广州夜间营业的餐饮店铺已超过15万家，零时仍在营业的餐饮商家占比超过四分之一。广州商务发展“十四五”规划中也指出，将深入挖掘22时之后的消费潜力，期间将创建30个高品质夜间消费地标和多个夜间消费打卡地；推动夜宵、夜购等融合发展，丰富夜间消费业态。业内人士认为，广州夜生活比较市民化，“到处都能找到吃夜宵的地方，营业到一两点甚至通宵。到处都能找到夜经济、人人都能享受夜经济，也许这就是广州的特色”。