新京报：您怎么看待预制菜？和府捞面的餐品属于预制菜吗？

李学林：今年3月21日，市场监管总局、国家卫生健康委等6个相关部门发布的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》中表示，中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。

和府捞面不属于预制菜

和府捞面的餐品由中央厨房统一制作、配送，不属于预制菜，而市场大部分品牌则多为第三方预制供给 。从2012年开始，为了品质管控，和府一开始就着手建设中央厨房，首期投入合计 5000 万余元，其自有中央厨房是全国最大的中央厨房之一。

高品质预制菜本身较为安全，出品比传统的“现切现炒”更能保证品质。用水平不一的厨师炒制的菜品和顶级大厨研发还原的大师产品相比， 哪个会更好?

从全球发达国家的情况来看，预制菜以及标准化的央厨出品，代表了更先进的生产方式。尤其在食品安全的保障、生产效率的提高以及出品稳定等方面，都比传统的方式更先进可靠。全球很多餐饮连锁巨头也正是依靠完善的央厨出品和供应链体系，实现了“万店连锁”。

对于餐饮企业和食品企业，出品的稳定性和安全性是最重要的问题，也是最难的问题。

去年发布的《中共中央 国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》明确指出，提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平；培育发展预制菜产业。这是预制菜首次被写入中央一号文件，为产业发展注入了强心剂。

但预制菜的相关监管措施亟须完善，要制定完善的安全体系，以确保预制菜出品质量。我觉得尤其是大品牌和头部的餐饮企业，更应该“不做鸵鸟”，勇敢地面对大趋势，本着对消费者负责的态度，一起努力推动预制菜出台统一的标准体系、认证体系、追溯体系等。要通过大家的行动，把劣质产品扫除出市场，让中国的食品产业和餐饮产业健康有序、高质量发展。

新京报：预制菜和料理包在餐饮行业引起了广泛的讨论，有声音认为这可能会削弱餐饮业的核心竞争力。您如何看待这一现象？

李学林：随着时代的发展，年轻人对于央厨出品和预制菜的接受程度都在增加。比如近期留学生群体对预制菜热爱的新闻频繁登上热搜。今年4月，有调查显示，在任何场景下都不接受预制菜的人只有9.1%，不足一成。此外有数据显示，2026年预制菜市场规模将达10720亿元。

从目前来看，很多消费者对预制菜存在一定偏见，“预制菜”也逐渐向一个产业的代名词演化，公众对它的消费认知处于“模糊期”。根据国家对于预制菜的定义，和府的餐品不属于预制菜，但是在消费者的认知里，并无太大差别。

今年“315”曝光的“槽头肉”，也说明在预制菜产业发展过程中，存在不良商家使用劣质食材、违规使用添加剂的情况，给预制菜的发展和良心企业带来了负面影响。

李学林表示，我认为消费者的担心是对的，消费者也有权利知道企业中央厨房是如何出品食材的。作为负责任的餐饮企业，应该主动消除与消费者之间的信任障碍。

和府一直在着手打通“前店后厂”，让消费者可以通过门店的可视系统，看到中央厨房是如何一锅一锅地熬制骨汤、菜品是如何生产出来，感受到企业是如何将传统的手艺与现代的工业化结合打造出安全高效的产品的。

和府新菜单上线后门店堂食场景

此外，我们还计划邀请消费者代表、媒体和相关政府部门，走进和府的生产工厂，实地探访、溯源。李学林认为，之所以消费者有疑惑、会批评，是因为我们做得不够透明。作为头部企业，就更应该接受公众更严格的监管。

引进绿色有机食材

近年来，和府捞面一直通过完善供应链、打磨门店运营管理模型等下探价格带，使其真正成为平民化而且有品质的餐饮品牌。

为了让消费者品尝到更多好食材，现在在和府的菜单中，很多餐品使用的食材都是五星级酒店选用的高品质食材。目前，在和府使用的食材中，大概有超过10%使用的是有机绿色认证的食材，这除了让和府的产品更加有机和绿色，也会对绿色有机食材行业起到推动作用，解决更多农民收入等问题。

就在6月18日，和府捞面全新版本菜单正式上线，主要价格带在16-29元。与此同时，在食材等方面，我们在原有基础上进一步升级，例如面里的肥牛，比原来的量加大了约40%-50%。

降价容易，在大幅降价的同时，还能保证食材品质的提升，这是一件艰难的事情，难但正确。我也希望未来和府可以在全国甚至世界更多地开店，服务更多消费者，而不是只服务小部分客群。从今年开始，和府真正成为了一个平民化而且有品质的品牌。

在2013年第一家门店开业之前，和府就耗时3年时间系统化构建起产品、供应链和品牌体系，打磨门店运营管理模型。所以和府的门店的人效合坪效远远高于行业平均水平。

同时，完善的供应链体系实现了食材自采、新品自研、产品自产和食安品控的高效运转，进一步促进了和府捞面的价格竞争力。供应链加数智化从后端延伸到前端，二者的优势更有效地发挥，实现了降价和提质。

和府捞面在重新构建品质性价比，任重而道远。

（来源：新京报）