多少年来，南京路上新雅粤菜馆，曾是上海中菜馆中的头块牌子，名声颇著，它不仅压倒了几家有名的粤菜馆，也超过了其他有名望的中餐馆。一一上海锦江饭店创办人董竹君语代题记

最近，我一直关注上海方面的新闻，4月底留意到媒体报道：上海一批老字号食肆率先复工复产，＂新雅粤菜馆＂更是率先(4月17日)上线，直送小区居民团购的冷鲜食品，其中有灌汤虾球、黑椒牛柳、烧汁猪排等半成品系列，还有新雅93型粽子套餐(含豆沙粽、鲜肉粽、碱水粽)。欣喜之余，我不禁想起以前伯公(家母的伯父)讲过嘅＂新雅粤菜馆＂威水史一一伯公曾任广州著名的海角红楼舞厅经理、陶陶居及银龙酒家楼面经理，与＂新雅粤菜馆＂的创办人蔡建卿同乡且有交情。

蔡建卿(1880～1951)，祖籍南海丹灶，是一名混血儿(父亲是一位新 加坡华侨，同外国人结婚)，早年毕业于香港第一公立中学皇仁书院，曾在香港和南洋经商多年，后在汉口扬子四岸盐务所稽核处任职，官至处长。

上世纪20年代后期，上海经济发展迅速，成为远东最繁华的商业大都市，虽然盐务所稽核处权力大、职员待遇优厚，但是，此时的蔡建卿再也不想安于现状、仰人鼻息，而欲在上海滩大展拳脚，开创事业新天地，于是他离汉赴沪，倾其所有，租下北四川路虬江路角(今上海虹口区四川北路1413号)一幢两层楼的房子，在1926年8月开办了＂新雅茶室＂，这家广式茶室既是沪上早茶界的＂祖师爷＂，也是老字号＂新雅粤菜馆＂的发端。

蔡建卿像

＂新雅茶室＂选址该处，蔡建卿是经过充分考量的：

首先，那一带有很多广东人居住，来客＂同声同气易话为＂；其次，广东人开店做生意(尤其是餐饮业)历来讲求＂地头＂和风水，俗语有云＂金角银边草肚皮＂，当年＂新雅茶室＂所在建筑为坐西朝东的外弯形7字铺，而这正是风水学认为的聚财店铺，同时茶室位于当年上海饮食娱乐旺地，关于该路段的繁华景象，1932年出版的《上海风土杂记》有如是描述：＂北四川路跳舞场，中下等影戏院、粤菜馆、粤茶楼、粤妓院、日本菜馆、浴室、妓院、欧人妓院、美腻容院、按摩院甚多，星罗棋布，全上海除南京路、衡山路、荣乐东路、福州路以外，以四川北路为最繁盛，日夕车辆、行人拥挤＂。

民国新雅茶室

1931年1月印制的新雅茶室菜谱

在门面装潢方面，＂新雅茶室＂与中国传统的茶馆迥然不同，它既不挂灯笼，也不挂＂茶”字招旗、牌匾；在结构布局方面，＂新雅茶室＂为一开间门面，一楼经营点心、饮料、罐头食品等，二楼主营广式茶市及点心，这显然是沿袭了早期广式茶楼的传统，不同的是二楼大厅摆放圆形或长方形餐桌、沙发靠背椅，沿窗摆放西式茶几和沙发靠背椅，还供应清茶香茗、咖啡糕点和罐头食品。

正所谓＂室雅何须大，有花自然香＂，起初＂新雅茶室＂座位并不多，但胜在茶叶讲究、点心优质和服务周到，因而受到广大顾客欢迎，加之名副其实至＂新＂至＂雅＂一一布局带有西洋风格，颇具新意，环境雅洁清静，茶具精美考究，上茶前都经严格消毒， 凡此种种，令人耳目一新、乐不思蜀。

＂新雅茶室＂甫一开张就受到了上海文化界人士的青睐：老茶客、海派作家林微音第一个发现此处为文人雅士的绝佳＂蒲点＂，之后他积极撰文宣传，因而带动了无数文化界人士趋之若鹜；一代文豪鲁迅曾在此饮茗、吃面、赴宴；＂中国摄影泰斗＂郎静山常来光顾，与蔡氏结缘并成了莫逆之交，不遗余力支持和帮助蔡氏；戴望舒、邵洵美、林语堂、施蛰存、冯雪峰、张若谷、叶灵凤、艾霞等文艺界名人以及记者也常来聚会⋯⋯因此，＂新雅茶室＂成了上海最早的文艺沙龙，名气也越来越大。开业一年后，＂新雅茶室＂扩大营业，增加了粤菜和小吃，客户覆盖面更加广泛，再加上一些文人墨客茶余饭后撰文或题字赞美，“新雅茶室＂声誉日隆、门庭若市，生意冠绝同业，风头一时无两，蔡建卿的名字也随之威震上海滩。

民国新雅茶室内景

民国新雅茶室一角

上世纪30年代初，随着上海的商业重心向南京路迁移，南京路成了＂中华商业第一街＂，蔡建卿觉得虹口“新雅茶室”生意虽好，但是要发展壮大还得在南京路上＂插旗＂立足。1930年，他在＂新新公司＂老板之一的李泽提议及郎静山的力荐下，以高价购得南京路“新新公司”对面一块农地(今黄浦区南京东路719号)，1932年在该地块上建成了一座钢筋混凝土结构的建筑，这就是日后光耀上海乃至中华、影响深远的＂新雅粤菜馆＂(以下简称＂新雅＂)。

民国上海南京路

为确保＂新雅＂顺利运营、健康发展，蔡建卿还集资组建了“新雅粤菜馆股份有限公司”，公司董事长为胡桂庚(虎标永安堂上海分行总经理)，董事有蔡建卿(兼总经理)、郎静山(上海摄影学会会长)、何挺然(南京大戏院老板)、蔡显敏(蔡建卿次子)。

1944年新雅粤菜馆股份有限公司股票

技术方面，蔡建卿长子蔡显裕(新中国成立后曾任华东建筑设计院总工程师)根据父亲的构想，设计了样式新颖、布局合理、建筑面积多达2119平方米的餐馆：三开间门面三层楼房，设有28个大中小房间；店内铺满打蜡的柚木地板，安装了壁灯、电铃和进口空调，成为上海第一家使用空调的餐馆；设有私密性很强的卡座，是上海最早设立卡座的餐饮场所之一；配置银餐具、银茶壶、银茶托，是上海第一家使用银餐具的餐馆；将沿街几个门面辟为附设冷库的厨房，装有落地大玻璃橱窗，明炉亮灶让路人对厨房内一切操作一目了然，＂欢迎参观厨房”成为当时＂新雅＂一句响亮的宣传口号，充分表现了＂新雅人＂的自信、勇气和魄力一一须知上海市是从2016年开始实行＂明厨亮灶＂的，而＂新雅＂先行先试的时间＂提早＂了将近85年，广东人敢为人先、勇立潮头的精神传统再次得到印证！

1932年8月18日，＂新雅”开门营业，当时全市规模最大、设备最好的这家餐馆令人眼前一亮，连见多识广者也震惊不已、叹为观止。

民国上海南京路(图左为新新公司，图右可见＂新雅＂门前马路停满小汽车)

民国新雅粤菜馆

民国新雅粤菜馆餐具

在出品和服务上，蔡建卿倾注了全部心血：

为了保证烹调质量和菜肴档次，他多次南下广州延请高厨，其中就有人称＂殷老九＂的殷九一一祖籍从化殷家庄(现隶属广州从化城郊街东风村)，擅长明炉烧烤，讲究选料，制作精细，经其焙烤的乳猪色泽金黄、油光锃亮、皮脆酥香、肉质鲜嫩，所以成为了＂新雅＂的一道招牌菜。就在蔡建卿南下广州时，我伯公经同姓兼同乡的＂茶楼大王＂谭杰南(陶陶居、大同酒家的创办人)介绍与他相识，彼此一见如故，相谈甚欢，他给我伯公的印象是碧眼黑发、英气逼人(故有＂番鬼卿＂的昵称)、精明干练、温良恭谦，有人更是以＂一勤二诚，思路宽广＂来总结其为人处事的特点，当时，他与我伯公交流得最多的是楼面管理和待客之道。

菜式上，蔡建卿等人对菜品、菜名及其色香味形进行了反复研究和不断创新，在保留粤菜特色的基础上，充分汲取京苏淮扬菜的优点，独创“海派粤菜”，以图尽量贴近上海人的口味，蔡建卿还尊崇＂中菜西做＂的理念，引进了不少高级西餐厨师。以＂新雅＂菜谱为例，菜品共分为13大类、336道，种类繁多且风味俱佳，如葱油鸡、咕噜肉、蚝油牛肉、沙律烟鲳鱼等，都是食客必点的招牌菜，清炒河虾仁更被誉为“远东第一炒”，其他名菜有七星葫芦鸭、干煎大明虾、冬菇炖乳鸽、八珍烩蛇羹、焗酿禾花雀、脆皮烧鸡、五彩虾仁、冬瓜盅、炸脆奶等等。＂新雅＂虽名为＂粤菜馆＂，时营酒菜、茶市、筵席、小吃、粽子、月饼等，但是它不仅出品粤菜茶点，还供应国内多地风味菜点和西式菜点，可谓＂包罗万有，食贯中西＂。

服务方面，＂新雅＂推崇和学习西方的服务理念，设总服务台，配备精通英、日、法语的总招待，服务员清一色是懂外语并经过培训的、穿整齐号服的上海广东人，不设女招待，只雇用男侍应，务求形象健康、仪表优雅、体力充沛。＂新雅＂还十分注重服务细节，从其内部陈设和宣传广告中即可见一斑，此外，对前来用餐的外国人奉送一道名菜，厨师长亲自上台招呼，客人餐毕还可获赠一副印有“新雅”字样的筷子以作留念，凡此种种，皆务求令顾客有宾至如归的感觉。

1932年12月1日《申报》刊登的新雅粤菜馆早茶广告

右上：1942年新雅粤菜馆中文菜谱

右下：1942年新雅粤菜馆英文菜谱

左：上世纪40年代新雅粤菜馆广告

一流的环境设施加上一流的出品服务，让＂新雅＂如虎添翼，事业再次腾飞，文艺界人士纷至沓来、热烈追捧：

因郎静山帮忙找到胡桂庚入股，蔡建卿特地在二楼开辟＂静山茶座”以表感谢，于是每天下午2点到5点，“静山茶座＂就成了上海滩顶级摄影沙龙；

作家巴金和夫人萧珊在此初识、定情；

作家郁达夫与王映霞、诗人戴望舒与穆丽娟在此初坠爱河、频频约会；

袁牧之、曹聚仁、郁达夫、陈望道、穆时英、傅东华、张资平、欧阳予倩等人，常来饮茶或参加宴请。

值得一提的是，1947年底，画家施南池40岁生日设宴于此，畅饮之余，潘天寿、姜丹书、谢海燕等人共绘一幅《松阁看山图》以表祝贺，2013年该画作的拍卖成交价高达391万元，对此有人笑曰：＂名家名店作名画，高手高明拍高价＂。

从1932 年开业至1942 年日军进占租界，＂新雅＂一直稳坐上海餐饮业头把交椅，只是抗战初期一度萧条。1937年后，“孤岛”经济畸形发展，＂新雅＂营业收入随之节节上升，经营业务不断发展，当时其主要服务对象是一些敌伪政府官员和投机商，还设立了“专厅”来迎合日军，这对于＂新雅人＂来说，是屈辱还是苟安呢？笔者无意也无才揣测，只是觉得：今天＂新雅＂仍然＂活着＂而且＂活得很好＂，上海人民实在有口福⋯⋯

抗战结束后，＂新雅＂变成了国民党高官、社会名流、商人买办以及美军军官经常光顾的餐馆：民国代总统李宗仁宴请贵宾，首先选择＂新雅＂作为宴会地；宋氏家族频频光临；赵丹、白杨、周信芳等文艺界名人常常光顾；美国海军五星上将柯克、陆军中尉德迈常作座上宾⋯⋯为了增加供应品种，促进顾客消费，＂新雅＂与陈纳德合作，借助＂飞虎队”的飞机，从云南、新疆分别空运火腿和哈密瓜来上海，＂新雅＂对此大作宣传并邀请社会各界知名人士来店品尝，上海媒体更是推波助澜，因此，＂新雅＂的知名度得到了进一步提高。

1951年12月24日，长袖善舞、叱咤沪上的蔡建卿因病去世，蔡显敏接任＂新雅＂总经理，＂新雅人＂不忘初心，接棒前行，续写辉煌。作家何满子就曾写过一篇《话题围绕着新雅酒店》，记述从新中国成立后至上世纪八十年代，自己与陈望道等人在＂新雅＂相聚的赏心乐事。

1955年开始，＂新雅＂设立中西点外卖柜台，正式建立门市部，中秋节开始生产月饼，12月19日起实行公私合营。

1956年，全国饮食业倡推名菜名点，＂新雅＂在＂上海名菜名点展览会”上展示了30余款本店名菜名点，如新雅滑虾仁、葱油鸡、烟鲳鱼、蚝油牛肉、金华玉树鸡等，不但为展览会增色不少，还吸引了无数顾客来店品尝，从而大大促进了业务发展。

1959年至1961年是我国＂三年自然灾害时期＂，＂新雅＂积极响应政府号召，通过高价供应名菜名点助力国家回笼货币，为我国经济建设和社会发展作出了应有的贡献。

1964年11月，＂新雅＂三楼改作旅馆。文革时期，全国各地刮起＂改名风＂，＂新雅＂也于1967年和1968年先后改名为“红旗饭店”、＂广州饭店”，在此期间，＂新雅＂受到严重冲击一一设备陈旧，人才流失，服务质量下降，以往供应的名菜(如烧鹅、乳鸽、烟鲳鱼等)一律＂下架＂，只供应简单的大众饭菜、大众汤(如猪头肉、红烧面筋、榨菜蛋汤等)，于是，曾经＂高大上＂的＂新雅＂沦为与街边普通饭店无异的食肆。

1973年12月＂广州饭店＂印制的菜单

1978年，＂新雅粤菜馆＂得以复名，三楼开始恢复酒菜供应，并被上海市政府指定为涉外接待单位，下半年开始接待来华旅游的外宾、侨胞，沪上饮食界的这艘＂航空母舰＂，乘改革开放的春风重新起航，砥砺奋进，不断发展壮大，创造了一个又一个辉煌(详情不赘)。如今，＂新雅＂还在续写其不朽传奇，她仍是上海市民心目中最好的粤菜馆，也是我们广东人永远的骄傲！

上：上世纪70年代新雅粤菜馆广告

下：新雅粤菜馆今貌

我热切期盼疫情早日结束，上海朋友可以秀出喺＂新雅＂饮茶、食饭、叹世界嘅美图⋯⋯

(图片来自网络)

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