“听说芳村一个鸡场一夜之间死了7000多只鸡，禽流感真严重啊。”

——2014年春节前夕，前来鸡档买活鸡的张师奶感叹道。

常言道，没有一只鸭子能飞出武汉和南京，没有一只羊能跑出内蒙和甘肃，没有一只牛能逃出潮汕火锅店……

从拜神到大小家宴，再到“一蚊鸡”（一元钱）“鸡毛鸭血”（一地鸡毛）“死鸡撑饭盖”（非常倔强）等日常的俗语，广州人与鸡的故事，可以说是有“一匹布咁长”（说都说不完）。

本期就让我们来聊聊广州的“吃鸡”文化。

鸡，作为被人类驯化时间最久的家畜之一，不仅身负着为人类强身滋补的重任，因为与“吉”音相近，更是被作为祭祀拜神的必备“意头”菜，所谓“无鸡不成宴”就是这么来的。

据出土文物显示，早在新石器时期中后期，我国就已经存在在家养鸡的“优良传统”，而据文献记载，秦汉时期的岭南已经开始了“规模化”的鸡类饲养活动，而把鸡用作祭祀拜神的传统甚至可以追溯到在南越国时期的广州。

“食神”蔡澜曾说，“说到鸡的味道，全世界各地没有能比得上中国内地的，而内地之中数广东地区的鸡肉肉质最为鲜美。”

这一点，民国时期的美食家张亦庵也曾在《谈鸡》中盛赞道“广东所产普通的鸡，也胜过上海的。这大概是因为土地的关系。气候较热的地方，土壤中的虫类较为丰富，鸡得大量的虫类作饲料，营养自然较为充足，味道也自然较为鲜美。”可见广东地区所产的鸡品质之高。

当然，鸭、鱼、猪、牛、羊等肉畜在广州也很受欢迎，但由于鸡出栏快，饲养成本较低，占地面积较小、肉质细嫩鲜美等特点比较适宜以商贸见长，讲究效率的广州地区，因此更受人们的欢迎。

这也加速了广州地区，以“鸡”为主角的菜肴的发展。渐渐地，广州人对于不同鸡类的“社会分工”也得到了成体系的细化。比如用生鸡（鸡公）以开年，鸡项（未下过蛋的母鸡）以品味，骟鸡（阉鸡）以啖肉，老母鸡以煲汤，乌鸡以补身等等等等……

清光绪年间，广州北郊石井村民刘亚林在这里开了间“林记”鸡店（没有错，姓刘的刘亚林开了一家“林记”），他的儿子们为了把卖鸡的生意做大，不惜前往清远或大东楼挑选好的鸡苗，买回来后再放进鸡场“槽”（育肥），甚至用牛奶拌着精谷、麦糠、豆麸、赤豆等谷物，并用硫磺对鸡场进行消毒，这样养出来的鸡自然肉嫩、骨脆、毛鲜。

生意做大后，他们在档口改挂了一块写有“鸡林”的红字招牌，取鸡多如林之意，又承继了“林记”的 “林”字。

（“鸡林”旧照）

后来，“买靓鸡、到鸡林”成了市民的口头语，连公共汽车乘务员报站，也不叫“中华中”、“惠爱西”等站名而直接叫“鸡林”。

一只有梦想走进省城的鸡，必定是逃不过被白切、烘烤和浇灌卤汁的命运的。

清平鸡、惠爱鸡，太爷鸡，百岁鸡、铜盆蒸鸡荷叶鸡、沙姜鸡、玫瑰鸡、鸡煲、糯米鸡……总之，只要你是一只好鸡，在广州就不会少了你走向“鸡”生巅峰的一天。从五花八门的菜品名字，也不难看出广州人对于鸡的热爱可以说是到了骨子里。

（白切鸡）

民国时期，粤菜被北上的“十三行”商人群体带到上海发扬光大，而广州地区，则凭借大同酒家的“大同脆皮鸡”和惠如酒家的“菜胆蚬蚧鸡”（传到香港后改名为“生财显贵鸡”）在全国美食评论圈中大放异彩。

（大同脆皮鸡）

新中国成立后的1956年，广州市举行的名菜美点评比中，共计有210款以“鸡”为主角的菜肴参与评选，最终由北园酒家顺德籍名厨黎和创制的“瓦煲花雕鸡”和利口福海鲜饭店顺德籍名厨戴锦棠创制的“口福鸡”获评名菜，一时间名声大噪。

1972年，尼克松访华，周恩来总理在国宴上用茅台酒款待了远道而来的美国总统一行，一时间，举国上下掀起了一股“茅台热”，当时广州酒家的粤菜名厨黄瑞，将虾胶、菜心、冬菇融入菜肴，辅以茅台酒的浓厚醇香，推出“茅台鸡”，大受欢迎。

（茅台鸡）

改革开放之后，有两只“有故事”的鸡让广州闻名全国。一只是惊动了国务院的“太爷鸡”，另一只是代表广州美食的“清平鸡”。

1980年夏天，31岁的高德良把“周生记太爷鸡”的招牌挂在了文明路的一间路边档上，正式开始了自己的个体户生活。

凭借从曾祖父周桂生手上流传下来的一味“太爷鸡”，高德良很快在光明路站稳了脚跟，生意越做越大。为了扩大经营，高德良想雇佣些人手。现如今，雇佣工人是在平常不过的事情，不过是贴贴招工启事，发一发58同城的功夫，但这在改革开放之初的广州，还是一个“欲说还休”的“话题禁区”。

然而这个勇于抛弃“铁饭碗”的高德良却出人意料地用一封直通国务院的信件捅破了这层“窗户纸”，在信中，他积极为个体户和非公有制企业争取权利。最终这封信也得到了中央和省市有关地方的首肯，而这件由“太爷鸡”引发的轰动全国的事件也成为了推动我国改革开放进程的标志性事件之一。

（1981年以后，全国多家媒体争相报道高德良的事迹，图为1984年《广东画报》版面）

时间来到1986年，位于广州宝华路的清平饭店接到上级任务，要研发一只能够代表“广州美食”的鸡。

在以前，以“白浸”为烹调方式的白切鸡是广州地区人民的“吃鸡首选”，但随着改革开放的进程加快，外来人口的逐渐增多，缺少“内味”的白切鸡已经不再能适应大众的口味，于是当时的粤菜名厨王源在在卤汁中加入中药材和广州人喜爱的海味，再配合以“热浸+冷浸”的制作方法，在保留了鸡肉原味的基础上提升了鸡肉的鲜美口感，最终在试吃评比环节胜出，成为带便广州的新“鸡味”。

“清平鸡”一经推出，便大受欢迎。据当时的学徒回忆，过中秋节的前一天，需要从凌晨两点开始准备材料，杀鸡、浸鸡，单一人经手的杀鸡数就直逼3000，而最高的日销售额更是超过10000只。

（旧照，人们排队购买“清平鸡”）

岭南特有的湿热空气是鸡肉爽滑可口，味道鲜美的重要原因，但这也带来了病菌的滋生和传播。然而，一次又一次的“禽流感，从2015年到去年反复袭来的“H7N9”……无论与“鸡”有关的疫情多么严重，都不能阻挡广州人对于极致“鸡味”孜孜不倦的狂热追求。

2006年3月，全国范围内大规模爆发禽流感，广州市卫生局决定按照《广州市人禽流感疫情应急处理预案》，在医疗卫生系统内启动Ⅲ级应急响应，市内各大医院严阵以待。但与官方的严肃谨慎的态度截然相反的是，虽然广州有人因为禽流感死亡，到“炳胜”、天然居等酒楼吃鸡的食客却并未减少，半数以上的市民前来点“鸡”，照吃不误。

2014年，为防止人口密集的城区再次爆发疫情，广州市发布《广州市家禽集中屠宰冷链配送生鲜上市试点工作启动方案》，将“生鲜鸡”（统一饲养、宰杀、加工售卖的鸡肉）上市试点提上日程，以“生鲜鸡”代替活宰鸡，逐渐减少广州市内的活禽宰杀允许经营范围，并初步拟定于越秀区全区、荔湾区部分区域(不含原芳村区区域和桥中街)、天河区珠江新城、番禺区大学城展开试点。

（生鲜鸡供应工厂）

但广州市民出于“高价”、“与冰鲜鸡易混淆”等原因，反对意见强烈，加之合作商户设备配套、补贴等问题暂未落实等等问题，食安办于9月召开媒体通气会，称原定2014年10月全面推行生鲜鸡上市的计划推迟至2015年元旦实施。试点延长期间，推出“生鲜为主,光鲜补充”的过渡期措施，集中屠宰的光鲜家禽允许在试点区域重新上市。

2016年底，H7N9疫情再次升级，7个区的报告都称出现了人感染H7N9禽流感病例，全市11个区均有禽类市场检出H7N9禽流感病毒核酸。

为降低市民感染风险，广州市政府发出通告，2017年1月到3月期间，每月16日到18日连续3天的预防性休市。但到了2月春节前夕，疫情依然严峻，于是，将休市时间延长为13日。

（休市之前的菜市场）

这一次，市民的反对情绪似乎并没有前两次来的强烈，虽然也有不少坚持“没有活鸡没法过年”的“鸡肉原教主义”市民，但也有部分市民表示，为了安全起见，可以吃“不见红”的白切鸡，甚至接受“生鲜鸡”。

但你要是问，不吃鸡行不行？

额，不如你去问问颜如晶吧。

“广州人过年吃什么呢？”“吃鸡啊。”

“广州人过清明节吃什么呢？”“吃鸡啊。”

“广州人过冬至吃什么呢？”“吃鸡啊。”

……

简直无法想象，没有鸡，广州人的日子该怎么过。

鸡，对于广州人而言，不只是一种用来煎炸焖炒煲下汤的普通食材，更附加了一种从烟火气之中衍生出来的，对于生活的爱意。

鸡，是每一个广州人都共有的餐桌记忆，也陪伴着广州这个城市的发展和兴盛。

的确，没有一只鸡能活着走出广州，但广州一定能让每一只鸡都死得其所。

 （*以上图片来源于网络，版权属于作者）

本期撰文

哀酱

一个想喝鸡汤的节食少女