食

系

十

足

着

系

九

六

在“民以食为天”的工程中，广州人及四乡，如今叫大湾区的珠三角，做到了极致。这里物产丰富，海陆空的出品多得炫目，而这些正常与异常的食材，怎么进入民众的肚中，可谓超越八仙过海。以我68岁眼见口尝，在此挂一漏万也敢与大家分享。

顺德是世界美食之都

如今在大良居住，顺德是世界美食之都。这不是浪得虚名，既有历史传承，也有现行大环境融合。在闭关锁国的时代，已经有食在广州的口号，广州是南番顺的餐台和橱窗，当然是应有尽有。那年头天蓝水靓，河涌清澈出品丰富，竹篸加条柄河涌中一刮一捞，大蚬溪螺小虾蟛蜞就大有斩获。广州海珠北云路街口一个档，常年在约10㎡的地方架起帆布棚，卖生开蚬肉，熟淘蚬肉，熟剔螺肉，带壳蚬和螺，蚕蛹和水甴曱，菱角，间中有生鱼塘虱和禾花雀，还有广州多人叫的青让（树蛙）。

勤劳的档主从鸡叫到倒夜香车到，他穿着帆布长围裙，两手翻飞在开蚬。幼时在广州有几样档主们双手翻飞的服务好睇过耍把戏的，一是果档的双刀削梨削苹果，30秒就削好干净利落交到客人手上。一是双手翻飞开蚬剔螺做菱角车，那档主的魔术手，几十年仍是我偶像。

顺德水乡

那年头百姓不似如今肉鱼三鸟挂满街市，茶楼酒馆任纵横。那时百姓每户一个月才有十多二十元家用，所以有“咸鱼青菜饭久长”的口头禅。我牵着外婆的衫尾去买餸，买上一条三两重的鲮鱼蒸榄角，蒸上五分钱咸虾春加水蛋，买上一斤白菜滚咸鱼头汤，已经是好人家的伙食。周六周日才见猪肉面，煲个猪踭霸王花汤，把猪肉未淋前捞上来切片，豉油面豉一卤，就是三次饭餐的主菜了。那还是未凭猪肉票前的淡定。

到全面“票控”年代，买餸更考人的智慧和配搭技巧，那1元/斤的猪肉，每票五角钱切下的2cm厚，手掌大的一块，买时要看你和猪肉佬的交情了。打声招呼递支烟，这厮会从台底拿块优质肉，正切块似样的给你，甚至切多一角钱都未定。若他眼尾都不撩你，张刀斜鱽到猪皮上，那么你那块猪肉就蚀到无眼睇了，皮多肉少哭都无泪。买回家，肥的煎膏痩的喂仔，猪皮也成正掟了。

我外婆年年储秋冬食完柳橙的皮，先煲几日橙皮水让我们冲凉，益皮肤防感冒。然后把无涩味的橙皮加面豉片糖和猪皮猪油渣煮成一钵，每餐一勺捞饭。她也学会把又湿又腥的咸水池鱼，用姜蒜豉油煲鱼，居然有罐头鱼的风味，也送得落大饭三碗。那时煮饭靠煤炉火煀，生火透煤炉每月配柴10斤，若不好彩买着把腿粗的扭纹柴，两婆孙破到汗泪交流啊！

那年头的衣食，以生存为底线，广州人每户每月的伙食费，还不够如今一朝茶钱。基层百姓要想尽办法往饭桌上摆到一日三餐，真是身心疲惫。于是家家捡木条钉鸡笼，家家养鸡。哪怕住七十二家房客咁捞交（意复杂），也照养。小屁孩的业余时间，找野菜捞蒲芥（浮萍）捉甴曱来喂鸡，岂有如今半墙高的男女见了蟑螂世界末日般惨叫的奇闻？我有个小伙伴竟把小强（甴曱）烤来食，那年头，真四条腿凳子不吃，天上飞飞机不吃。

在市场外拣烂菜叶的日子

南乳香肉炆一炆

神仙都企唔稳

1968年下乡之后，食材丰富好多，我这个广州妹吃过田鼠，竹虫，葛虫，荔枝菌，桃胶，田文鱼，跳跳滩涂鱼，虾仔蟛蜞蚬虾辣更是不用钱，田里涌里溪阡处要多少有多少，农村的薯葛芋木薯家家有，但养猪鹅为赶交任务，为赶上市当造卖有个现钱傍身，农民还是要摇木艇去新造买大番薯。成千斤买回来几户人分摊，每日人食番薯中段，头尾喂猪，细细条的切丝刨条来“糟鹅”。

鹅是24小时不停吃和拉的禽类，你捱更抵夜养它70天，赶集趁圩一卖，那一张张10元大钞，让你有活下去的自信。优质的都卖了，于是一两只鹅中的“残疾鹅奀”，就慰劳了辛勤的农夫。那年头用芋头把它一蒸，一炆，神仙都坐不稳，当然夏至时杀几条土狗牯来炆，南乳香肉香五里，全村的鼻涕虫和伯爷公都狂欢了，岂止坐不稳？神仙也下凡算了。

外婆是大户人家的小姐，乙卯年后生下我妈，外公就死于土匪标参了，外婆唯有到胡汉民府上打工。胡府的佣人分工很细，做近身，奶妈的，本身亦有人服侍。每天伙食最差不入流都食叉烧炒冷饭。当外婆将故事在炎夏乘凉夜讲给我们听时，那瓜菜代年份，馋得我们抱怨外婆不留返些现在才食，外婆笑到泪直流。

1942年外婆到湖南寻找跟随薛岳将军抗日的我母亲（她女儿），外婆也随即加入部队的后勤机构，参与救治伤员，战地孤儿及车缝军被服的工作中。战争年代，前线浴血拼命捍国土，后方竭力救助前方。乡绅大地主们支持国军抗日不遗余力，特别伤员，孤儿和被服厂员工，吃饱吃好，外婆可以讲，临老才遇上周身票证瓜菜代的挑战，她总把食得落的食材都让给两个外孙，自己饿着病着，终于垮台。

1964年外婆仙逝了，她倒在瓜菜代终结现曙光之时。她的一生，满汉全席，鲍参翅肚，燕窝都吃遍，叉烧烧冷饭是下栏。但黄狗头蕉芯蔗渣米糠饼也食过，于是老人家带着全套食材的体会，去见上帝了。

广州人在“食”方面，无论穷富，没什么可难到他们。少年时，我无意中在长庚路和西华路，发现有好人家泡着一缸缸七彩的又臭又不是屎屎的东西，原来这是叫“臭屁醋”的东西。这些臭崩崩的东西有无用呢？原来好有用，穷人家做力气活谷谷埋埋，阿婆劳损痺痛头风重，坐月的阿姨无胃口，于是民间智慧让穷人的办法，获得生存的动力。他们用饭焦，洗米水沤啊沤，变成一缸臭屁醋。一煲臭过猪潲，一吃原来好香好顺喉，并且有效用。

还有童子尿浸鸡蛋，我外婆发哮喘从湖南开始食这偏方，谁知一到凭票鸡蛋变“金蛋”，外婆无得食，只能靠胺茶碱柠檬精来抗衡，很快头肿脚肿病沉疴。那孵不出的鸡仔蛋，鸭仔蛋，也是穷人的大补食材，咸桔，咸竹蜂兑沸水，是穷人对付扁桃腺喉炎的王牌，小孩尿床，炖麻雀，吃水甴曱也是不二的偏方。

广州人捱过文革，捱过子女上山下乡又回城，迎来“四人帮”的土崩瓦解。在改革开放的凯旋中，精叻的广州人松绑了，贫窘的现状马上中止走向温饱富裕。在取消所有“票控”和粮部供应后，市场日渐欣欣向荣。广州人小心翼翼地窃喜，再大大方方地接受，直到今天物丰超越过往任何时候，连老一辈津津乐道的陈济棠年代也望尘莫及了。

如今天天赛过年，吃鱼吃肉吃三鸟，饭桌上不再仅一味好餸。猪肉佬从宝变草，老司机小司机，家家户户有几个。医生倒是越来越有宝。如今关注的着眼点，不再是有无乜食，而是怎样出街食乜先？食遍东南亚风味，食遍日韩料理，食遍五湖四海名点名菜。老人家讲过：饱了不好吃，饿了甜如蜜。

如今，饥饿的滋味远离我们，往日当宝一样珍藏向往的秋风起食腊味，如今一年四季俯拾皆是，若外婆可穿越回来，一定大吃一惊。为什么烧味卤味都不稀罕，而番薯芋头竟成了金牌食材？往日喜庆做寿的九大簋，全部变成了家常菜餐餐走入寻常百姓家，买米不用再指定在百灵路轮候，遍地的超市杂货铺。土洋米任君选择，打个电话送货上门。猪牛羊天天街市几十档，可供选择食用的食材，无数的品种，以前要妈妈出粮才可偶而食一次的云吞面，现在天天食几碗眼都不眨，煮饭洗好米，一个手指一按，就有热饭食。餸菜可以随意到乜程度？半成品买回来炒几炒，电话叫外卖，洋快餐一点就到。这是老一辈人想象不出的方便和丰富。如今的人嘴又刁，又识嘢唔少，生活如一溪活水，百姓吃得安全满足，更加全心全意去工作和学习。

我们这批老人，从幼至今，过了几十年，眼见如今，知道有钱人如何讲究的不多，胡乱猜测仇富的不少，贫穷人怎样捱为生存也无人太留意。唯活在当下，得闲就讲下旧时。传承下往日的橪手餸，加些创意又加些新意。我认为虽不再听到老人家唠叨：千田万地升二米…….之类的老话。但享用今天的丰富，更应建立起良心良知，要感恩、要惜福，毕竟三两装双蒸饭曾走过我们的肠胃，瓜菜代鸡糠蔗渣饼曾令我们死去活来。民以食为天，民众衣食足，更应对得起天地人，为好日子天长地久，每个人应做好自己！