台上有个炉，炉中放嚿炭，炭上架个煲，五个大佬围圈而坐。山珍海味随滚水翻腾，恩怨情仇暗流涌动……

电影《无间道》里的这一段江湖味十足的打边炉镜头，十几年来曾让多少影迷看得过瘾。

但过瘾之余，相信很多人曾经，或至今都仍然一头雾水：让几位银幕大佬演技飙到出汗的打边炉，到底跟火锅有什么不同？

同样都是“滚水渌菜”，为何广东人偏偏对打边炉情有独钟？

不是所有火锅，都能叫做“打边炉”

打边炉的传统，在广东地区由来已久，明代大文豪陈献章也曾为之折服，借着醉意吟诗一句：“生酒鲟鱼会，边垆蚬子羹。”

什么是“打边炉”？万历《顺德县志》这样解释：“环鼎而食，谓之边炉。”清朝《广东通志》的说法更为通俗：“冬至围炉而食，曰打边炉。”——望文生义，就是一群人围坐一圈“煮嘢食”的意思了。

如此看来，打边炉似乎跟川渝火锅并无二致，觉得“火锅没有文化”的美食家蔡澜曾这样评价：“（打边炉）攀不上厨艺，只是把食物由生变熟而已。”

蔡先生的言论能否令人信服暂且不谈，但广东人对于打边炉，绝对称得上是情有独钟。

不似重油重辣的川渝火锅，嗜汤水的广东人，家中打边炉多以老火靓汤为底。冬瓜薏仁，茯苓淮山……春夏消暑祛湿，秋冬滋补驱寒。饮饮食食中，广东人传承千百年的养生智慧，皆浓缩成了一锅边炉汤底的内涵与精华。

广东人嗜“鲜”，即使打边炉也离不开一个“鲜”字。潮汕牛肉丸、中山脆肉皖、清远走地鸡……不管是海鲜，还是寻常肉菜，都即剁即上，腥中带血。接受不了的人，大可以蘸点酱油掩盖食之；追求原汁原味的，夹进高汤里简单烚熟即可入口。

而境界较高者，则连高汤都可以免去。直接清水开涮。清淡之中，自能感受到食物中的大千世界。没有多余的香或辣，鱼有鱼味，鸡有鸡味，一切从简，回归本质，“无招胜有招”。

更有虔诚的“原教旨主义者”，一定要用上炭炉与砂煲，那才叫正宗。温和持久的炭炉，与保温良好的砂煲，简直就是为了打边炉而生。况且“红泥小火炉”，比着现代化的电器更是多了一份“复古”的浪漫和诗意。

小火慢炖，边炉保持微沸，又不至于烧干水。炭火边炉焖出来的肉和汤汁，醇香无比，香滑润口。鸡煲、蛇煲、羊腩煲、鹅乸煲……除了传统的“大乱炖”，这些炭炉与砂煲，还衍生出了诸多“爆款”的打边炉单品。

吃炭火边炉，啖肉之余，还可以趁着浓汤沸汤往煲中丢一块面饼，待吸尽汤汁精华之后“嗦”上几口，再廉价的方便面，也有了另外一番独特风味。

肉香，汤香，齿颊留香……

告子曰：“食色，性也。”

再克制的人，面对打边炉那雾气腾腾的朦胧诱惑，估计也按耐不住内心的蠢蠢欲动。

锅气与人气

作为一道粤菜，打边炉固然对食材十分讲究。但作为一种“下里巴人”的饮食文化，打边炉也有着“不拘一格”的另一面。

在影视或文学作品当中，打边炉出现的次数不少。除了最广为人知的《无间道》外，王安忆1996年小说《长恨歌》里程先生与好友“半两酒下肚, 心里热了, 眼里也热了, 不觉掉下成串的泪珠”的这一段“围炉夜话”，也是小说中极具画面感和感情浓度的经典描写。

天气渐凉，都说打边炉能使人温暖。这种温暖，除了来自火的燃烧，还来自于一起“撑台脚”的“滚友”。如此看来，打边炉最重要的，除了要有“锅气”，还要有“人气”。

追根溯源，打边炉的魅力在于简单不复杂，在于放松不紧张，更在于人与人之间的亲密无间。

广东人家族观念浓厚，有事无事家庭聚会、走亲访友，总免不了要为吃什么感到惆怅。此时，打边炉便成了最优解——菜品丰富，毋需担心众口难调；“多个人多双筷”，也不用在意谁迟到，谁早退，只要火未熄，就可以无限时地一路吃下去。

每到“珍贵”的降温时节，打边炉更是成为亲朋好友间聚餐的首选。尤其对不善烹饪的都市青年来说，把朋友请到租来的房子里，一起打个边炉，那简直又是对友谊的最好说明。

美食确是一大享受，却也并非唯一。所谓“世事洞明皆学问，人情练达即文章”，那些闲话道出的家常，又或是真情流露的衷肠，同样扣人心弦。

想要拉拢关系的，便在餐桌之上唯唯诺诺；想要发泄不满的，也无需担心有损形象。就正如作家马家辉所言：“锅炉的热气是最好的面具，让人仍然看见你，但看不见真的你……”在云雾缭绕的边炉面前，我们可以选择做自己，也可以选择不做自己。

也正因如此，打边炉的美学，还在于留白。——我们不必急于用声音填满这场饭局，毕竟“在手忙脚乱里，没有人会逼你表露自己”。（马家辉）

此时此刻，人与人之间没有什么高低或贵贱之分。开怀畅谈的，抑或是沉默不语的；腰缠万贯的，抑或是身无分文的，所有人都只有一个共同目的：那就是用一只手，使一双筷，把生肉烫熟，仅此而已。

做个俗人，贪食好色

在没有冬天的广州，俗人如我经常盼着降温，无他，为了约上几个好友打边炉走起。

然而随着工作压力越来越大，生活节奏奏越来越快，邀请三五好友到家中打边炉的惬意生活，正在离我们越来越远。——毕竟，很多漂泊在外的人，别说一个像样的“家”，一个像样的“炉”都不曾拥有。

但无论环境与条件怎么简陋，困难，广东人对于打边炉的热爱，却始终没有退减。——就如同人们对于美好生活的追求，从来没有停止过一样。

没有炭炉或砂煲不要紧，我们还有电磁炉，电饭煲；

不住几百平方的别墅大院也没有关系，只要还有瓦遮头，我们就仍然能够招呼同样“身无分文”、寄居他乡的朋友、闺蜜们来到同一屋檐下“吃着火锅唱着歌”。

也许，没有时间熬制老火靓汤的我们，打边炉时真的就只有清汤寡水。在物价飞涨的当下，也斩不起走地鸡，更买不起海鲜、野味。

但哪怕只是“滚水渌青菜”，只要火一开，水一沸，看见那白色的热气腾腾升起时，也能抛开工作的烦恼，人生的不如意，重新爱上这烟火人间。

2019，广州没有冬天。难得临近年关，寒潮骤至。掐指一算，宜朋友聚会，宜打边炉。

对酒当歌，人生几何？做个俗人，贪食好色。

撰文 | JASON

编辑 | P.K

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