鸦片战争之后，西方餐饮文化的传入，善于融而创新的广州人，又将岭南的饮食文化推向一个新的境界。合壁中西，海纳南北，因地改良，食在广州之名渐渐冒出。然而，“响朵”（扬名）的背后，也被人附加了一层：“无所不食”的怪异气息。那是否，广州佬开餐，就是怪而不怕“核突”呢？

其实，一向敢于尝鲜的广州人，在饮食上也有很细心的一面，或者说，广州食俗也是分流分派的。勇试遗物、醉心野味的大胆狂放只是其中一部分。广州人用心精于口味和以食养生的一面常常为人所忽略。

在粤菜里面，一个明显的特征就是吸收了中国传统药膳学的制作方法。最具代表性的就是老火靓汤了。不同的食材、配以不同的药材，经长时间熬制成功效各异的汤。经科学证实，在烹制过程中，食物中的营养成份大量融入汤水之中，这些融于汤水的物质更易被人体所吸收。老火靓汤，根据不同的时令和个人的体质赖烹煮，是一种个性化有针对性的烹饪方式，体现的正是一种贴心的关怀和以人为本的煮食理念。可以说，汤水维系着一个个广州人家的亲情。父母常会对子女讲一句：“今晚回来食饭否，煲佐好靓老火汤喔！”做子女的也常将类似的话挂于嘴边：“好耐冇翻屋企啦，好挂住妈子嘅老火汤啊。”更有甚者，很多广州考生常不愿报读省外的学校，就是放不下家中的靓汤。几年前，听小徒讲，有一高中校长为免“汤情结”导致毕业生扎堆报省内高校，还专门开个专题动员会，力陈老火汤会导致人体尿酸过高。与其话，广州人为食失大志，不如话，广州人始终以坚守一种融情于水的饮食文化方式去证明自我的“存在”。

想到近来，时人感叹，用工之荒，已危及“食在广州”的金漆招牌，讲古佬也是颇为感触。我叹的却不是服务的失水准，而是老广饮食的味道失真。我们追求环境、服务的“升呢”的时候，每每将最重要的所遗忘，那就是烹饪者的用心。欧成记的靓云吞、林师傅的清汤牛杂、银记的牛肉拉肠、今甘万寿宫的路边白切鸡……这些原本“草根”却美味非常的品种，虽经历经营拓展、服务升级，但如今那道真味又夫复何存？盖工荒打不掉招牌、宣传不足打不掉招牌、行业竞争打不掉招牌，此等尽皆颛臾，而祸在萧墙之内也。

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